教你如何打造“网红”餐饮店

我国餐饮行业消费市场巨大，又是属于典型的高频刚需消费，并且经营门槛较低，很多人创业都是首选餐饮行业，更不要说具有资金和资源优势的高端人士了。所以，这几年很多明星，借助明星效应，涉猎餐饮行业，甚或没有明星效应，也会借助互联网新媒体大讲情怀，以品牌IP切入，一炮而红，快速成为网红餐厅。每个开餐饮店的人都想打造网红餐厅，那么网红餐厅有哪些特征？怎样从网红到长红？

01 成为“网红”第一要素：选取好的品类

中餐细分品类中仍有市场空间，未来好的细分品类中有可能诞生大品牌。目前我国餐饮市场品类集中度不高，规模占比超过1% 的品类只有18个。火锅品类在目前的餐饮品类中集中度最高，且随着供应链不断完善和企业管理体系的升级，品牌化，规模化程度提升，诞生了如海底捞，呷哺呷哺等上市公司。

不依赖大厨、容易标准化的品类是餐企规模扩张的前提，也是可复制的网红店的前提，能够契合/刺激需求端的产品是发展的基础，供应链强大的品类中更易诞生大单品和好品牌，产品需要具备高品质食材和好口味的特征，符合当下健康饮食趋势。

随着餐饮行业各品类竞争加剧，购物中心加速洗牌现有餐饮业态，性价比高，标准化程度高的休闲餐饮品类将更适合依托购物中心发展，我们提出以下几项筛选标准：

1、产品端：以大单品 + 短菜单为特色，围绕大单品形成产品矩阵，产品食材搭配丰富足以满足一餐需要。

产品口味味觉记忆强且具有一定成瘾性，口味存在差异性和难模仿性，容易形成高顾客粘性和高复购率，比如串串和火锅的锅底口味各家不同，酸菜鱼中酸菜口味会因为发酵技艺不同而有差异。

食品品控对网红店很重要，老牌网红店黄记煌，很高兴遇见你，一笼小确幸等都因曝光出食品安全问题而关门；味千中国因“骨汤门”事件营收转弱。口味好，性价比高的产品更适合依托购物中心发展，赵小姐不等位，雕爷牛腩因为菜品口味差，性价比低而逐渐走向没落；盲目扩张，忽视加盟商管理可能会导致品牌力受损，黄记煌从2012年开始以每年120家新店的速度疯狂扩张，随后曝光出食品安全问题。

大爆品/标品/贯标菜通过复合调味料统一制作，备料，操作简单；去厨师化使得人力成本可控、后厨面积可控、口味一致性得到保障，是餐饮复制的重中之重。

2、门店端：好产品依托前端门店和服务输出，门店需要适合依托购物中心连锁化和轻资产化发展，以大单品，短菜单为特色的门店，消费目的性强，顾客决策成本低，加之出餐速度快，对厨师水平依赖程度低，整体翻台率高。

标准化门店运营流程和相对与顾客触点少的服务模式可以降低人力成本和提高店内效率。

3、供应链端：主要食材成本可控且可获得性高，可保证长期内稳定供应，季节消费属性弱；食材易通过中央厨房处理加工为半成品输送到门店。

02 餐饮店如何脱颖而出，成为“网红”

网红餐饮店在诞生之初，往往依托长板策略，借助网络病毒式传播或者吸睛的营销手法推出爆款单品，短时间内提升热度，得到市场关注，但是随着热度逐渐降低，消费者回归理性，以及爆款单品被大量模仿复制，原有品牌力被稀释。网红店发展开始依赖于企业垂直供应链整合能力和门店管理能力。

存在发展潜力和投资价值的网红店会选择易标准化，口味接受度高，有市场需求的好品类，依托前端门店管理体系，不断完善供应链建设，同时在区域内配置充足产能，合理分配企业资源，输出产品。利用标准化单品赋能品牌，加强产品创新保持热度，提升品牌价值和企业竞争力。

我们认为，有潜力的网红店需要具备以下特质：

从短期来看：大单品需具备成为国民菜潜质，货源稳定毛利高；产品性价比高；且公司产能充足；渠道力完善；场景年轻化赋能品牌。

从长期来看：产品矩阵丰富；新品研发能力强，不断创新产品口味; 深耕上游供应链，具备强供应链整合能力，稳定供应高品质食材；标准化大规模扩张形成规模优势，降低成本费用率，形成品牌力。产能建设充足，中央厨房及物流体系足以支撑区域内门店运营。

对购物中心业态依赖程度上升 ，导致容易随着“网红”聚客能力双击（引流能力获得更低租金，翻台提升摊薄固定成本，盈利能力提升），也容易随着品牌flop而双杀。

随着城市化程度提高，购物中心成为主流消费群体（年轻人为主）生活社交购物休闲的区域，商业体成为人流聚集的中心。

好的餐饮品牌在购物中心业态中比较被看好，因为有导流能力，且商业地产综合管理措施完善，餐厅开设和运营程序规范，地段优势更强，商业地产会持续选择客流最好的品牌。

在价位、地理位置成为刚性前提下，环境，口味和服务相对标准化的连锁店更容易存活。但是随着购物中心数量上升，密度增加，竞争加剧，聚流效果会被减弱。

购物中心中餐饮业态的占比从过去的20%左右逐年上升，据《中国餐饮报告2019》披露，上海市商场中40%为餐饮，8%-10%为茶饮，沙拉等轻食餐饮。

2010年，中国零售商业购物中心数量为585家，面积为5348万平方米；2018年上升为3779家、面积为35369万平方米，年复合增长率分别为26%、27%，预计2018年-2020年年复合增长率均为17%。

2014年之后，品类分化，品牌崛起，品类开始出现细分趋势，餐企开始发力细分赛道，在品类里打造品牌。在小吃类中，各种地方特色小吃逐渐产生品牌，在火锅类中，细分出毛肚火锅，鱼火锅，猪肚鸡火锅等。

餐饮业正呈现如下趋势：

1、小吃行业品牌化。

小吃类行业进入门槛低，刚需特征明显，消费频次高，市场接受度高。原本分布于夫妻老婆店中的特色小吃开始通过升级形象提升调性获得溢价，提升客单价，以高度标准化，连锁化模式扩张，如西贝筱面村孵化的超级肉夹馍。

2、正餐行业小吃化。

原本高大上正餐通过减流程，减包装，减服务，减门店面积，提升性价比切入外卖1-2人食市场，客单价多分布在30-50元之间。

2018年，小吃快餐占据外卖市场46%的份额。小吃客单价逐渐提升，31-45元是小吃快餐人均消费占比上升最快的区间，由2017年的7.0%上升到2018年的8.1%。正餐降维的代表包括鲍鱼捞饭和酸菜鱼米饭。

3、餐饮零售化：餐饮业零售化趋势显现，复合业态赋能传统餐饮品类。

随着餐饮产品标准化程度提高，餐饮食品开始具备零售属性。餐饮零售化趋势包括产品高度标准化，以升级顾客体验为核心，借助数字化运营体系提升运营效率。

利用零售 + 餐饮 + N （休闲，娱乐）的复合业态，拓宽销售渠道，形成堂食 + 外卖 + 包装食品模式，除堂食之外的其他形式充分赋能时间和空间，突破服务人数上限和消费场景限制，升级店内坪效和人效。

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