卤味行业调研：疫情影响已恢复 有加盟商正加速拿店

随着国内疫情的有效控制，各行各业复工复产正得到积极推进，国人的生产经营也逐步走入正轨。俗话说“民以食为天”，不少人预见，疫情结束后，餐饮行业将会迎来一波报复性消费。而作为其中不提供堂食的轻餐饮代表，卤味食品行业的复苏似乎要来的更早一些。

根据研究机构弘则研究在2月初、2月中下旬、以及3月底，对华南、华东地区久久丫、绝味食品、煌上煌3家卤味头部企业的多家加盟商的数次调研发现，各加盟商旗下的多数门店已完成复工，且不少在疫情的中后期，销售额还获得了显著的提升。

此外，接受调研的一些大型加盟商均表示，今年都有继续开新门店的规划，目前在进行新门店的踩点和评估，已有部分新门店落地，即将开业。

目前营业额基本回到了往年正常水平

弘则研究调研后认为，疫情对卤味门店经营层面的影响大致可以分为三个阶段，从被动关店、暂停营业，到恢复营业、同店提升，再到目前的餐饮恢复、同店回落。

其中影响最大的是暂停营业时期，期间疫情发展迅猛，应各地管理部门的要求以及加盟商出于对员工安全的考虑，多数卤味品牌的线下门店都开始暂停营业，在基本没有销售额的情况下还产生了较大比例的商品报废。

不过，暂停营业的持续时间为1月底2月初，整个周期并不长。正月十五前后，由国家发改委和商务部牵头，提出保障民生供给，协调了包括绝味食品、煌上煌、周黑鸭在内的500多个连锁品牌。

据部分加盟商反馈，至此，各地管理部门对门店复工态度有所转变。2月20日前后开始，旗下的门店快速恢复经营，并且门店的销售额由于客单价的显著提升、外卖订单的有效补充，大多出现了不错的增长，幅度在20%至大几十不等。

据弘则研究调研的4家经销商反馈的情况来看，3月初开始，基本90%以上的线下门店都开始复工营业了。

而伴随3月中旬，各其他品类餐饮门店堂食的逐步放开，之前卤味门店单日销售额出现较大幅度增长的态势有所回落。尽管如此，大部分加盟商表示，即便有所回落，大部分门店的销售也基本回归往年正常水平，有的甚至仍有20%左右的增长。

甚至有加盟商表示，其整个Q1的营业额增长还要好于去年。

煌上煌华南区某加盟商称，疫情期间，高峰的时候单日的营业额有大约50%的增长，从三月中旬开始，门店的营业额的增长开始有所回落，到现在基本回到了往年的正常水平了。营业的增长由客单价和单量的共同增长推动。从三月中旬到当下大约增长20%左右，整个Q1的增长大约30%左右。

不过，调研的多数加盟商的Q1业绩还是受到了一些影响的，弘则研究调研的绝味食品在华南和华东地区的两个加盟商都反应出现了两位数（15%-25%）左右的销售收入下滑。

小品牌开始倒闭，头部品牌正加速拿店

与这些头部卤味品牌正加速恢复相反的是，一些个体、小品牌的各类商铺受疫情打击，正逐渐开始倒闭。据弘则研究调研的加盟商反馈，包括万达这类的商业综合体以及一些街边的店铺，主要是二、三线品牌的饮品店、轻餐饮店、个体的服饰店等开始对外转租了。

弘则研究认为，小品牌为了以较低的成本拿下店铺会在商业圈还未成熟时就入驻，拿到了一些不错的点位，但随着商圈逐渐成熟，大品牌陆续进驻后不断挤压小品牌的生存空间，加上疫情的打击就使得许多小品牌开始倒闭。

此外，据专家的推断，市面上的一些小卤味店、杂牌卤味店，由于产品品类上更偏佐餐，猪副类、卤菜类的产品居多，所以在这轮疫情影响下，很可能会受到原材端涨价或者缺货的冲击，从而退出市场。

不过，这些小品牌空出的一些好的铺位，却给了一些头部卤味品牌加盟商不错的扩张机会。弘则调研的几家加盟商表示，以前一些转让费能达到10几万的店铺，现在只要5万不到的转让费，给他们提供了更多优质的选择。

“在疫情期间，很多加盟商都在逆势拿店。”绝味食品华南区某加盟商透露，2月、3月绝味系统内排队等待装修开业的门店数量创了历史记录，大约有350几家门店在等待。本次接受调研的绝味食品华东加盟商以及煌上煌华南区加盟商都表示，今年将加开20家左右的门店。

除了小品牌的门店会面临店面转租的压力，一些头部品牌的小加盟商可能也将面临将店铺转让给大加盟商的情况。绝味华南区某加盟商表示，疫情期间，绝味食品也会有一些小加盟商的门店运营不下去，被大加盟商融合掉的。

该加盟商认为，一些小加盟商，对于绝味品牌势能的借力是不充分的。大加盟商进入到一个市场后，会集中开店，集中曝光，提高品牌知名度和影响力。之前的小加盟商，常常拿的店不是这个城市或者区域的核心点位，曝光率不够高，当换了一个加盟商之后，大加盟商会先拿下这个区域的“制高点”、优先开高势能的店、曝光度最高的店。

所以，大商一旦接手，这种多店联动式的开店、运营，会很好的带动起差一些门店的销售。这次疫情期间，绝味的一些小加盟商做不下去，转给大加盟商之后，大加盟商顺势在核心的点位上进一步布局门店，将很好地带动起原来这个运营差一些门店的销售。

头部品牌在开店政策上均有扶持

疫情期间，各头部卤味品牌在对加盟商开店的政策上也进行了一些灵活变通，一定程度上也给旗下加盟商的门店扩张提供了便利。

绝味食品华南某加盟商表示，疫情期间，绝味给予了加盟商Q1季度装修和设备补贴，并且补贴时限从3月底延长到4月底的开店政策。同时，绝味还给了物流、进货上的补贴。

此外，根据绝味食品华南、华东区域两家加盟商透露，疫情期间，绝味食品在营销政策上也发生了一些变化，开始帮助加盟商转型做社群营销。

“以前是公司的公域流量，现在变成了加盟商的私欲流量，以门店为单位，自己拉群维护。以前，发券、折扣等活动由绝味公司发起，会员都掌握在公司手上，加盟商只能被动的应公司要求，开展营销活动。现在由加盟商直接来做点对点的营销，转化率、费用投入的回报会更高。”上述两家绝味加盟商表示。

久久丫华东区某运营专家也表示，公司在18年下半年开始引入了加盟的考核机制，对优秀的加盟商给予一些奖励，对落实公司标准较差的加盟商提出整改。

此外，由于公司加盟商的个体户居多，实力相对较弱，门店的开业从头至尾，都会有公司销售进行帮扶。具体到门店选址、装修、办证，会由公司拓展部业务员来对接；门店开业之后则会有公司营销部的业务人员跟进；之后还会有销售人员帮助加盟商逐渐走上正轨。