预言餐饮行业十大趋势——外婆家吴国平

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外行的绝招：掐准市场

1998年，吴国平靠2万元白手起家，用10张桌子，2个服务员在杭州撑起外婆家的优先家店。

“外婆家，顾名思义，小时候在外婆家吃饭既热闹又好吃，一家人格外亲切，开饭店也要有这个氛围。如今来看，外婆家定位从未改变：居家路线、聚餐场所，这稀松平常的想法，却切中一块很大的市场蛋糕”。

正是掐准了市场，吴国平凭2万元白手起家，3元的麻婆豆腐卖了16年，从一家路边店成长为拥有众多连锁分店、多品牌组合的杭州餐饮航母。

“我并不觉得自己是外行，而且外行并不代表不专业，我的绝招是：掐准市场。”外婆家吴国平在介绍自己成功的秘诀时说。

未来的大势

在广州举行的2014中国大众化餐饮发展论坛上，吴国平提出了餐饮业的十条变化：

一变在餐饮业态方面，从“大而全”到“小而精”；

二变在品牌扩张方面，从地区品牌到全国品牌；

三变在顾客消费心理上，从为了吃到为了体验；

四变在新店选址上，从街铺到商业体；

五变消费群体更加平民化，从爱面子的“土豪”到注重个性和体验感的“吊丝”；

六变在企业核心竞争力方面，从个人竞争到团队竞争；七变在新店扩张出发点上，从数量到质量；

七变在新店扩张出发点上，从数量到质量；

八变在餐饮思想的回归上，从模仿到寻根；九变是从线下到线上，注重网络营销的运用；

九变是从线下到线上，注重网络营销的运用；十变是从只为开店到发掘创新模式发展战略更具规划性，更加科学。这十个“变了”是外婆家在发展过程中对餐饮业发展变化，综合消费者消费理念和对时尚追求的改变的总结，也是对时尚潮流的把握、做出的改变。

“求变”的基因

外婆家从一开始就有着“求变”的基因。目前拥有外婆家、指福门、第二乐章、品牌外婆家、炉鱼、锅小二、Uncle5、动手吧八大品牌。

年轻人是“求变”的基础力量。吴国平很重视年轻人，也愿意跟年轻人亲近。

一个健康的企业一定是橄榄形的，需要大量优秀的中层干部，这些干部就从年轻人中培养。

外婆家自2009年开始快速提拔大学生，约15%的大学生直接升任经理。集团副总经理裘晓华就是80后，分管人事、总裁办、信息部、质检部等事务，由于出色业绩，吴国平才放心的把总裁的位子交到裘晓华手里。

在变革中引入竞争机制，激活团队的变革动力。吴国平说：“我鼓励竞争，不仅门店之间竞争，品牌之间竞争，同一部门也被分成若干小组互相竞争，这一点应了之前说的第六变”。

外婆家在杭州开出的优先家“动手吧”，吃饭不用餐具，直接上手。有趣、好玩、释放，站着吃饭，还很健康。“动手吧”的筹划就是第十变——“从开店到发掘创新模式”。

烤鱼这东西街边小巷到处都能吃，而在酒吧般的环境里一边吃烤鱼一边喝鲜啤，这种感觉就像草根升级到了土豪，炉鱼就是“小而精”变革的代表。

锅小二餐厅吃的是中式火锅，却采用了像西式自助餐那样的形式，客人自己DIY火锅，从“吃”升级到“体验”。与腾讯洽谈微信合作事宜，深圳门店开始微信点单试验则是“第九变”的很好说明。

“求变”吴国平

创新一直都是吴国平钟爱和牵挂的工作。卸任之前，吴国平为牵挂的是，他花了三年多心血打造的徒手料理“动手吧”。

吴国平说，那是他去美国考察带来的触动。“这不是光是徒手料理的概念，无餐具餐厅不是动手吧的主题，我们是创造快乐的一个产品。”

上周7天，他都在城西银泰城的这家新店，看似每天很开心地一手抓鸭脖，一手抓羊腿，实则是做着开业前的后内测，并请来不少朋友和美食爱好者现场体验。

“我觉得餐饮要娱乐化。”他表示，“对这家店我付出了太多的‘爱’，是外婆家系列当中投注心血多的。”

吴国平是怎样把“动手吧”做成演绎餐厅的呢？他介绍，在这里吃的东西，不是披萨、西点，而是我们常见的食物，一个大盘子里装的是花生、毛豆、鸡爪、番薯，啃猪蹄、羊腿、鸭脖，不用器皿，不用餐具，用徒手的就餐方式。

“就是自由自在的状态，释放生活和工作中的负能量和压力。”他说，他想做的“动手吧”是给客人带来愉悦，带来快乐，让他们回归和释放。“站着吃，徒手吃，快乐吃，一起吃，都是为了创造快乐，符合现在的一个潮流，从私密到体验的时代。”

对于这个任内的后作品，吴国平透露，连店名都改了三次，并且都是注册下商标的。后在去年年初才确定了“动手吧”，优先家店将在9月12日开业，而接下去他已经敲定将马上跟进开出5家分店，希望这个品牌和炉鱼一样快速在全国铺开。他希望自己的餐厅能够给食客们带去的是快乐。