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疫情之下一家火锅店的自救模式——巴奴毛肚火锅创始人杜中兵

更新时间:2020-02-05 17:09 编辑:大富 来源:互联网

外行都有一个错觉,就是开餐厅很赚钱。比如大家觉得不值钱的大白菜,放火锅店就能卖十几块钱。事实上,从行业平均值来看,餐饮行业的原材料成本确实只有在30%-40%,有的品类可以更高。

但是,人员成本从十几年前的10%多上涨到了30%,房租成本对于非强势品牌可能达到20%,极少数强势品牌可以控制在7-8%,大多数做倒闭的餐饮就没法算了,可能超过50%。

所以餐饮是个毛利润很高,但净利润很低的产业。换句话说疫情出现前是hard模式,现在是地狱模式。

几乎所有餐饮企业都陷入泥菩萨过河,自身难保的情况。于是全国各地都出现了大厨当街卖菜,挽回一点是一点的几十年一遇的景象。

1月31日,巴奴官方微博宣布所有门店歇业至2月9日。就像一台计算器,发出“归零”的声音。

2月1日,巴奴展开了各部门的研讨会。同时成立抗疫委员会,来应对意外。各部门都在提出新形势下如何自救的方案。

组织部门:保稳定,保在岗,保心态

迅速做出人力合理调整,保证40%人员在岗位上工作。暂停营业期间,承诺不裁员,伙伴在宿舍待岗,保障员工一日三餐,保障员工餐质量,保障员工工资。设置宿舍单独隔离间,隔离观察发生感冒的员工。

拓展部门:分级处理,加快施工

在开发上,开源与节流双管齐下,首先疫情期间及过后,优先启用高势能门店,如北京、西安等地新店建设,低势能暂缓启动装修或终止,同时重点关注热门商圈内的门店退租情况,借此机会低价签约抢占优势地段。

现阶段疫情管控情况,针对髙势能位置提前启动设计,并调整在建工程施工周期,酌情考虑优化道具加工,缩短减少工程及家具、厨房设备等定制物品加工周期。

营建部门:节能减排,压缩不必要开支

在门店优化上,充分调研之前设计门店,从设计角度降低施工成本,减少华而不实的设计内容,优化施工工艺,降低施工成本(如增加裸顶等措施);优化迭代新风系统,如选用优秀的无烟宝设备,这样使前厅地面不安装地排风设备,从工期和成本上都有很大的降低空间。

运营部门:精细化运营

在运营举措上进行精细化管理,包括重新伙伴岗位定岗定编,合理科学使用人力;优化支出费用,节省成本,同时研究新的利润增长点,如火锅外卖业务的研究,底料的销售等。

数据部门:拥抱数据,抱团取暖

抱团餐饮行业,与电信运营商、软件商和互联网提供商,优化网络费、软件维保费、公有云租赁费支出等,降低弱电成本。部分业务外包,与合作商远程协作。

充分运用互联网大数据,精准识别顾客,并实时与顾客互动,加强粘性链接,配合顾客到店用餐,延伸顾客非面对面的服务,全方位提供超越期望的用餐服务。

巴奴采取的自救,是基于妥善安抚所有员工,得到人心后的科学自救。有的企业,老板自己乱了阵脚,对员工也比较粗暴,觉得他们是累赘,然后要求员工想办法,这是不科学的。同时巴奴的自救,是基于过去长期的坚如磐石的大后方的自救,以及长线的调理。

今天我们必须回归到基本的商业逻辑上,那就是如果根基不牢,是真的很容易在突发意外之下瞬间倒下的。老杜曾和我说“战略要以未来看今天,赢在未来,赢得更大,不在乎一时一城得失”。或许便是这场自救的最好的注脚。

想要加盟火锅连锁品牌,请从网站下方留言咨询。

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