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蔡澜:广东人做餐饮生意讲究“便、靓、正”

更新时间:2020-03-20 10:35 编辑:大富 来源:互联网

说起蔡澜,很多人都知道他是《舌尖上的中国》总顾问,对于蔡老很多人都觉得他是一个地地道道的美食家,其实这个美食家不仅爱吃还爱做美食,而且对于美食还有自己独到的见解。一起来听听蔡澜先生关于厨师与开店的一些事。

您曾谈到刚开店时担心港式点心不被认可,所以第一家店没有设在广州,而是从深圳开始。如今广州、北京都有店,且得到顾客和市场的认可,其中的秘诀是什么?

蔡澜:广东人做餐饮生意讲3个字:第一个是“便”,便宜的便;第二个是“靓”,指东西干净、地方好、环境好;第三个是“正”,指味道正、好吃。便、靓、正这3个字遵守得了的话,就无往不利,生意绝对是错不了的,至少成功的因素很高。虽然你们都觉得蔡澜港式点心专门店生意不错,但我与合作的王力加、李品熹夫妇聊天,他们说利润很低,真的是赚不了多少钱。我认为,只要不亏本就好了嘛,打好一个基础。他们也是认同的。

对于一家店来说,是否应该“以利润为王道”?

蔡澜:根基要先打稳,要守住。钱是赚不完的,慢慢赚不要急,细水长流下去。

您欣赏的厨师是什么样的?

蔡澜:第一,我不认可一些厨师做出来的东西脏兮兮的,甚至自己也很油腻,我认为这是不合格的。第二,厨师要有一点个性,非常听话的不行,他们要有自己的主见,我才能跟他们碰出火花来。第三,厨师要有自信。好的厨师根本不怕别人抄袭,不会守着方子不拿出来。有时候统统告诉你,你也不一定能做得出好的东西来。当代厨师真的要聪明、要干净,这是最低要求。

是否担心把人才培养好了会被挖走?

蔡澜:还没有做就考虑到失败,那你永远是失败的人。我不怕这些,我要先考虑怎么培养好人才,不止是在一个地方培养,各个地方都要。我们刚开第一家点心店、只有几样点心时,就用到了50多名厨师。对很多连锁企业而言,有完整的培训机制是很重要的,还要学会怎么样把这些人才留住,让他们觉得有希望,这是个大学问。

今天的港式点心与过去有什么不同?

蔡澜:没有所谓的“港式点心”这个概念,点心店是从广州发祥的,我们在传统点心中加了“港式”两个字,表达更多元化。任何小吃都能做成点心,怎么做都行,什么东西都能变成点心,这就是我们的“港式点心”的特点。

这种“港式点心”与其他点心的区别在哪里?

蔡澜:食材的选择、手工现做、制作时间等都不一样。以前的点心师傅不敢用北海道的牛奶去做冻,因为成本很高。传统技巧是一定要有的,这些都是基本的,没有的话,什么都做不了,但还要在传统的基础上改良、创新。

创新是不是要与时俱进?

蔡澜:创新有很多种。比如食材可以选用以前不敢用的;在刀工上,以前是横切的,现在变成直切了;原来荔枝大小的馄饨,现在做成像手指甲大小。我们的馄饨非常小,但非常好吃,这是从意大利学回来的。所以创新不要有限定,我们可以自由奔放地去学习。

未来餐饮市场的发展趋势是怎样的?哪种经营模式更具竞争力?

蔡澜:慢慢走向了厨师很重要、老板也很重要的阶段。以前老板不管厨房,但现在不行了。老板不管是经营者还是管理者,都要对自己的行业、自己的厨师有基本了解。简单来讲,就是沟通嘛,沟通好过一个人闷头做事情。绝对不可以闭门造车。很多老板不喜欢带自家厨师去外面学习,所谓偷学人家。其实不必“偷”,你不要直接抄人家的东西,要在学的过程中加一些自己的东西在里面,你才能做出比“抄”更好的东西。

近期您有没有特别想做的事情?

蔡澜:我要把以前放弃的一些酱料重新做起来。我认为最好吃的是咸鱼酱,但做起来很难。大家都以为咸鱼很便宜,但我要用最好的鱼来做咸鱼,然后再做酱。这款酱要用手工制造,让人感受到细心、爱意和功夫。目前已经在计划进行了,今年一定可以上市。

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