蔡澜：广东人做餐饮生意讲究“便、靓、正”

说起蔡澜，很多人都知道他是《舌尖上的中国》总顾问，对于蔡老很多人都觉得他是一个地地道道的美食家，其实这个美食家不仅爱吃还爱做美食，而且对于美食还有自己独到的见解。一起来听听蔡澜先生关于厨师与开店的一些事。

您曾谈到刚开店时担心港式点心不被认可，所以第一家店没有设在广州，而是从深圳开始。如今广州、北京都有店，且得到顾客和市场的认可，其中的秘诀是什么？

蔡澜：广东人做餐饮生意讲3个字：第一个是“便”，便宜的便；第二个是“靓”，指东西干净、地方好、环境好；第三个是“正”，指味道正、好吃。便、靓、正这3个字遵守得了的话，就无往不利，生意绝对是错不了的，至少成功的因素很高。虽然你们都觉得蔡澜港式点心专门店生意不错，但我与合作的王力加、李品熹夫妇聊天，他们说利润很低，真的是赚不了多少钱。我认为，只要不亏本就好了嘛，打好一个基础。他们也是认同的。

对于一家店来说，是否应该“以利润为王道”？

蔡澜：根基要先打稳，要守住。钱是赚不完的，慢慢赚不要急，细水长流下去。

您欣赏的厨师是什么样的？

蔡澜：第一，我不认可一些厨师做出来的东西脏兮兮的，甚至自己也很油腻，我认为这是不合格的。第二，厨师要有一点个性，非常听话的不行，他们要有自己的主见，我才能跟他们碰出火花来。第三，厨师要有自信。好的厨师根本不怕别人抄袭，不会守着方子不拿出来。有时候统统告诉你，你也不一定能做得出好的东西来。当代厨师真的要聪明、要干净，这是最低要求。

是否担心把人才培养好了会被挖走？

蔡澜：还没有做就考虑到失败，那你永远是失败的人。我不怕这些，我要先考虑怎么培养好人才，不止是在一个地方培养，各个地方都要。我们刚开第一家点心店、只有几样点心时，就用到了50多名厨师。对很多连锁企业而言，有完整的培训机制是很重要的，还要学会怎么样把这些人才留住，让他们觉得有希望，这是个大学问。

今天的港式点心与过去有什么不同？

蔡澜：没有所谓的“港式点心”这个概念，点心店是从广州发祥的，我们在传统点心中加了“港式”两个字，表达更多元化。任何小吃都能做成点心，怎么做都行，什么东西都能变成点心，这就是我们的“港式点心”的特点。

这种“港式点心”与其他点心的区别在哪里？

蔡澜：食材的选择、手工现做、制作时间等都不一样。以前的点心师傅不敢用北海道的牛奶去做冻，因为成本很高。传统技巧是一定要有的，这些都是基本的，没有的话，什么都做不了，但还要在传统的基础上改良、创新。

创新是不是要与时俱进？

蔡澜：创新有很多种。比如食材可以选用以前不敢用的；在刀工上，以前是横切的，现在变成直切了；原来荔枝大小的馄饨，现在做成像手指甲大小。我们的馄饨非常小，但非常好吃，这是从意大利学回来的。所以创新不要有限定，我们可以自由奔放地去学习。

未来餐饮市场的发展趋势是怎样的？哪种经营模式更具竞争力？

蔡澜：慢慢走向了厨师很重要、老板也很重要的阶段。以前老板不管厨房，但现在不行了。老板不管是经营者还是管理者，都要对自己的行业、自己的厨师有基本了解。简单来讲，就是沟通嘛，沟通好过一个人闷头做事情。绝对不可以闭门造车。很多老板不喜欢带自家厨师去外面学习，所谓偷学人家。其实不必“偷”，你不要直接抄人家的东西，要在学的过程中加一些自己的东西在里面，你才能做出比“抄”更好的东西。

近期您有没有特别想做的事情？

蔡澜：我要把以前放弃的一些酱料重新做起来。我认为最好吃的是咸鱼酱，但做起来很难。大家都以为咸鱼很便宜，但我要用最好的鱼来做咸鱼，然后再做酱。这款酱要用手工制造，让人感受到细心、爱意和功夫。目前已经在计划进行了，今年一定可以上市。

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