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外婆家吴国平:从组织到模式,再回到组织

更新时间:2020-06-23 16:14 编辑:大富 来源:互联网

2020年,一场突如其来的疫情,给餐饮业造成巨大冲击在疫情这场战争中,有人不战而“亡”,有人却越战越勇,而外婆家掌门人吴国平属于后者。创业20多年,吴国平历经过数不清的“波涛”。不过年初的这场疫情,对外婆家而言更像是一场“骇浪”。春节期间新冠疫情最凶的那会,天一亮就要支付200多万,8000多号员工面临怎么安排,外婆家一下子碰到了很多亟需解决的问题。

 “我从来没有这么低谷过,”吴国平说,“其实外婆家一路走来虽然有坎坷,总体都算顺利,但是这次疫情真的太厉害了。”这位顶着巨大压力的掌门人深知,不能干等,也不能盲目操作,因为彼时的每个细小动作,都可能关系企业的生死。

 于是在决定暂停绝大多数门店的营业后,他仍然对集团新创品牌“老鸭集”给予厚望并倾注投入——尤其是“老鸭集”的到家服务,他隐约察觉,这可能会成为外婆家集团发展的新窗口。

01、意外成为“自救爆品”,老鸭集还有7.7万利润

“老鸭集”是吴国平团队“折腾”一年多,在2019年12月份面世的新品牌。相比外婆家其他品牌,它的模式更轻,规模较小——门店面积300平米左右,只卖一道主菜“老鸭煲”,整个门店只需要10多名员工,便能兼顾到“堂食”和“到家”业务。

 

从它的Slogan便能看得出它不一样的使命和定位——“煮熟的鸭子飞到家”,这正是为了填补外婆家离店业务空缺而孵化的品牌。由于刚面世,本还需要花费好长一段时间来调试,却没想到突如其来的疫情,直接将它推到“战疫”最前线。

 可谁也没想到,这只被赶上架的鸭子战斗力居然这么强,在外婆家最艰难的二月,还能创造出7.7万元利润。慢慢地,这只鸭子越来越好卖,店里从一天炖140只追加到210只,每天总是提前几个小时售罄,连吴国平自己下单都好几次抢不到。“老鸭集”成了困境下的“自救爆品”,不仅赢得了利润,还稳住了团队成员的心。

 

02、品牌的变与不变

老鸭集在疫情期间经历了整个市场的检验,给外婆家带来非常好的业绩,同时也为吴国平结构调整提供了思路。实际上,外婆家集团的品牌变革之路从未间断。外婆家旗下的四大子品牌——“鸡鸭鱼肉”已经初具雏形。鸡是“二带叫花鸡”,鸭是“老鸭集”,鱼是已经面世的“炉鱼”,肉还在思索中。“外婆家+4个极致单品”,是吴国平20多年餐饮经验的总结反思,这也许不是外婆家集团的最后一次品牌变革,更谈不上成功的终点,但却是吴国平眼下最清晰的一条路。

虽然产品结构、经营模式会有改变,但对品质的追求,吴国平却始终坚守着自己的“不变”。老鸭集用的鸭子必须是400天以上的绍兴老鸭,笋干必须来自天目山,煲汤时必须加3年以上的金华火腿,而水用的是农夫山泉。

“美食就是属地文化,只有做最熟悉的美食,才能和别人区分,才能让自己更相信自己的产品,才能让消费者相信你可以做好这个产品。”吴国平决定把更多精力放在浙江美食上。他也曾经说过,他非常乐意通过挖掘家乡美食来传播浙江的文化产业。

 如今的“老鸭集”,便是他对杭州经典美食“老鸭煲”的致敬,也是他遵从自己内心的一个选择。

03、组织大变革,赋能团队

随着时间的推移,疫情给外婆家的影响也开始变得微妙起来。疫情给了吴国平足够的时间作深度思考,他终于把过去该关却没关成的门店,勇敢地关了,而且趁着“品牌变革”,他还同时进行了一件更重要的事——“组织变革”。

 “直到2018年,做了20年餐饮的我才突然发现,做餐饮最重要的是要解决组织问题,而不是产品问题。在这个新的阶段,只有组织的变革才能推动餐饮的变革。”去年在接受媒体的采访时,他便指出这个问题。而后他曾尝试过大大小小的组织变革,但很遗憾,似乎都没有成功,归根到底还是下不了决心。

如今疫情之下由不得半点犹豫,反倒促使他大刀阔斧进行改革,把原来横向、集团化管理的企业,变成纵向的三个独立事业部,目的就是为了让外婆家按照现代公司的要求更高效运行。其中外卖事业部从原来只有2个人兼着负责,到现在变成6个人一支队伍全职负责,而这是为了迎接不久的将来,实现所有品牌的上线外卖平台

 接下来的半年时间,他将继续调整并逐步完成组织变革,并以组织变革再去倒推模式优化,以此形成良性循环,就像他所说,“从组织到模式,再回到组织,这可能是我们餐饮未来的方向。”

 通过对旗下200多家门店、十几个品牌的重新排兵布阵,通过对线上线下的调整,吴国平在疫情下危中寻机。截至6月上旬,外婆家集团的营业额已恢复七八成。而在未来,吴国平也将继续探索品牌变革、组织变革,以打造一个更扎实、更稳健的外婆家,去应对一切的未知。

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