蒸鲜餐厅会成为疫情后的新风口吗？

合理膳食、均衡营养，能有效捍卫“机体”免疫力。合理膳食，重在“三减”，如今，选择低盐、低糖、低油饮食，正逐渐成为一种社会饮食新风尚，备受推崇。如果说早两年，餐厅的健康餐饮的旗号大多只是吸引消费者的噱头，那么现在，不把健康餐饮落到实处的餐厅，未来的可能不会有市场。又因为疫情，人们的健康意识进一步增强，健康已经是经营的必选项。有人说：“健康只能是一种营销噱头，主打清淡、健康的餐饮店注定要关门”，因为消费者经常口是心非，嘴上说要养生、喝枸杞茶，实际上转头就进了火锅店或者烧烤店。餐饮行业的“健康”只能做营销噱头？“健康餐饮”是不是一个值得餐饮人投资的风口？疫情过后，这些问题都值得餐饮人思考。

01“吃得健康”  的需求一直都在 疫情后重口味餐饮加速出清

就算没有疫情，吃健康、吃品质，长久以来也是餐饮行业发展的大趋势。许多疾病的“年轻化”也使得不少年轻人一边说着我还年轻不需要，一边“保温杯里泡枸杞”。几乎每一年，在餐饮行业分析报告里，人们对“健康、品质”与日俱增的需求都占一席之地。特别是近几年，随着90后一代成为餐饮消费的主力群体，他们对吃的态度通过大数据更鲜明地表达出来。边熬夜边养生、奶茶要点无糖、零食也要健康化等等看似矛盾的搭配，在他们身上融合得却无比和谐。如此背景下，餐饮消费者的口味版图也悄然发生了变化：原本占据市场主导地位的麻辣、酸辣口味，受到了清淡、鲜甜口味的极大挑战。

大众点评《中国餐饮报告2019》数据显示：2018年，中国人的口味正从“辣味”完全占据主导地位，到“鲜甜”味道开始占上风，重油、重盐、重辣的偏好明显降低，消费口味从刺激型转向品鲜型。这一年，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到282万家，比麻辣味型为主的餐厅多了94万家。消费者口味趋势性的转变，提示人们更加注重健康饮食，而且，这种趋势变化孕育出了一大批以清淡口味为主的品类和品牌。

如近两年崛起速度非常快的潮汕牛肉火锅，出现了八合里海记、陈记顺和等知名连锁品牌。还有猪肚鸡、椰子鸡、轻食、粥、炖汤等清淡、健康养生的品类，市场上升空间非常大。然而，用电磁炉或明火加热的清汤火锅，因为锅底300-500摄氏度的高温高热，很容易导致接触锅底的食物焦糊，产生大量的亚硝酸盐，存在一定的健康隐患。清汤火锅因“健康”的印象而红火，又因“不健康”的现实而困住在瓶颈中。因此最近市面上又萌芽出蒸汽牛肉火锅、蒸汽清汤涮锅，用蒸汽加热，从烹饪方式上彻底解决锅底食物烧焦烧糊而导致汤咸苦不能喝的问题。

与此同时，好食材也越来越受到餐企的重视。原本一些比较重口味的餐厅，也纷纷在食材品质上狠下功夫，一些品牌甚至直接将食材升级为品牌的发展战略。如西贝这几年一直坚持执行的“好吃战略”，主打营养健康，保证食物的新鲜，不使用任何鸡精、味精等调味料。这些都预示着，重油、重盐、煎炒炸烤一味强调“味道”的餐饮时代正在过去，吃材料时代来临，健康餐饮消费观念已经深入人心。而新冠疫情，更是让消费者深刻意识到“健康饮食”的重要性，加速了重口味餐饮的出清。

02 蒸鲜餐厅会成为疫情后的新风口吗？

市面上流行的高温煎、炸、烤等烹饪方式，不仅破坏营养素，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生有害人体的物质。相比于煎炒炸烤而言，蒸无疑是最为健康的烹饪方法，既能最大限度地保留食材的营养成分和原汁原味，又不会产生有害于健康的物质。世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明。关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。然而，就是这样一种最为健康的烹饪方式，却迟迟未成为餐饮行业的主流。

真功夫餐饮曾经一度是本土中式快餐连锁发展得最好的企业之一。在真功夫没有推出之前，国内可以说没有一家像样的本土快餐连锁，基本上都是洋品牌。洋品牌的快餐基本上都是以煎炸为主。真功夫以“蒸”为主，一经推出就广受追捧。真功夫广告语“营养还是蒸的好”更是家喻户晓。不过后来由于种种原因，真功夫不复当年勇。真功夫未尽的事业，交给蒸鲜餐饮其他品牌来扛起。

1）蒸鲜餐饮为何陨落？

蒸鲜餐饮在2015年-2018年时有过一轮爆发。以蒸汽海鲜为主的蒸鲜餐饮，最早起于深圳，火爆势头蔓延到珠三角、长三角、渤海湾及内陆省市，东南亚国家也同步流行起来。蒸鲜餐厅的“蒸得健康”和“原汁原味”，吸引了大量食客去尝鲜，但真正存活下来的并不多。相比于其他品类如川菜和湘菜，蒸鲜餐饮其实是一个行业壁垒比较高的行业，看似简单，其实不简单。

首先，蒸的烹饪方式对食材要求十分严格，不但要新鲜，品质出品都要好，要求餐饮企业有良好的供应链保障能力和品质保障能力，更为重要的是要有组织系统搭建能力。其次，“蒸”以清淡口味为主，口味较为单一，一旦生意不好，很多餐饮经营者在实际运营中往往无法专注聚焦细分赛道，盲目增加煎、炒、炸、烤的菜品，导致品类失焦，触碰餐饮行业的大忌，同时失去“蒸的健康”最核心的竞争力。由于蒸鲜餐饮行业刚刚兴起几年，其门店占比在整个餐饮市场中极少，是一个很细分的领域，一些不大的城市可能就只有一家、两家或几家，如果经营不善都关门了，就很容易给人带来蒸鲜餐饮不能做的刻板印象，一些大城市也可能会如此。

相反，如果一个城市有一家蒸鲜餐厅经营得好，那就会带动整个城市乃至周边城市蒸鲜餐饮行业的快速发展。

2）品类亟待头部品牌出现

经过几年大浪淘沙，也有蒸鲜餐厅沉淀了下来，并持续稳健经营，比如顺德的优食坊蒸鲜、天津的三个渔夫、河北廊坊的赶海蒸鲜等等，都已成为当地的知名品牌，并在不断拓店发展中。现在，蒸鲜品类又不断有更细的品类出现，不仅限于蒸汽海鲜品类，还有蒸汽鸡、蒸汽鱼、蒸汽焖锅、蒸汽小涮锅、蒸汽牛肉火锅、一人食一锅蒸等细分品类。疫情后，随着健康餐饮的加速发展，蒸鲜餐饮有望进一步呈现百花齐放的发展态势。

而疫情后人们健康意识进一步增强，健康养生餐饮迎来难得一遇的发展良机，蒸鲜餐饮或将成为最具发展潜力的品类之一。而且更重要的是，这个品类目前暂未形成全国知名头部品牌，对于餐饮人而言，这就是机会。

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