食品怎么用口感“吸引消费者？

近年来，口感创新逐渐受到大家的重视。气泡水、气泡果汁、气泡咖啡......甚至还有气泡薯片，从最近流行的气泡产品就可以看出，消费者之所以对于有气泡的食品饮料很感兴趣，为的就是那刺激舌尖的气泡感。在Innova Market Insights发布的2020年食品饮料十大趋势中，“迷上口感”赫然在列。

口感是人类对食物的一种高级体验。决定其优劣的关键是烹饪时对食材的形状和大小的控制以及烹饪火候的把握，是对烹饪水平的重要评价标准。口感是口味外的一种独立体验，不同于口味对应的味觉，口感指的是食品饮料在口腔中和舌头、牙齿之间，通过咀嚼、吞咽等产生的一种直观感受。也就是说，口感能够给到消费者更丰富多的体验，这也意味着多样的创新可能。

如果想要知道口感如何创新，首先得搞清楚消费者喜欢什么样的口感，以及人们对口感的态度和认知。消费者对于口感有多重视呢？Innova的调研显示，全球约有60%的消费者表示“食品饮料的口感宣称会影响购买决策”。这就给到食品行业划了重点：口感是消费者判断产品的关键指标之一，做好了产品本身，还要将这种口感传达给消费者，也就是“口感宣称”。我们常见的是在产品的包装上，直接打出描述口感的词，如“细腻”“丝滑”等等，但口感宣称的表达不止于此。如果是多重口感，可以通过展示产品的“内里”，表现出层次感。就像伊利巧乐兹的经典雪糕，用截面的形式，消费者一眼就能看到雪糕里有巧克力、果酱、坚果等等，通过视觉能联想到口感。

说到口感，那就必须提到另一个食品美味的秘密——质构。在Innova公布的2018年最新全球零食报告中，质构成为人们关注以及挑选零食的理由之一，并呈现上升趋势。据Progressive Markets表示，预计全球食品质构市场从2017年到2025年将以6.2%的复合年均增长率增长。质构原料是影响口感的关键。当消费者对口感越来越重视，相应的也越来越了解口感，人们对于质构原料也有进一步的认识。

过去，奶油状更多地是和甜食联系在一起，如今，咸味食品也开始使用奶油状口感宣称。如咸味芝士零食、即食咖喱等。据Innova的调研，亚洲地区增长最快的口感宣称是松脆、细腻、奶油状和柔软。而在上述这些热门的口感中，都与一个消费者感受有所关联。在Innova的消费者调查中，全球平均有74%的受访者觉得“蓬松、松脆、细腻”等口感令食品饮料具有纵享感。特别是年轻群体，更倾向于把口感与纵享感联系在一起。  

全球灵感有两个含义，一是口感多样化本身是食品饮料全球化趋势的一部分，二是口感创新可以从全球产品中获取灵感。近年来，亚洲食品的影响力逐渐扩大，日本的抹茶、中国的瓜子、韩国的泡菜等等，都早已走出国门，在欧美国家地区受到关注与欢迎。具有亚洲特色的口感已经成为欧美食品业潜在的灵感来源。组合口感也就是混搭风，Innova表示酥脆和有嚼劲的组合在零食领域有显著增长。此外，未来不只在食品上，饮料品类也能见到组合的口感。比如哈利波特爱喝的黄油啤酒，就是将黄油、淡奶油与啤酒混合，口感就十分独特。

老品类与新口感则意味着对消费者熟悉的产品进行口感升级。这就考验到企业对消费者的洞察，以及要经过大量实验，做到口味与口感的相辅相成，而不是为了猎奇而改变传统口感。在新奇口感上，主要针对年轻消费者去做调研，从年轻人喜欢的其他品类获取灵感。3D打印是从技术上实现口感的创新。如今3D打印在食品上的运用有糖果、 烘焙食品、零食产品、水果和蔬菜产品（各种水果泥、水果汁、蔬菜水果果冻或凝胶）、肉制品（不同的酱和肉类品）和乳制品。3D打印技术还能为消费者提供定制化的口感产品，如为老年人定制易于咀嚼和吞咽的食品。

总的来说，口感越来越受到消费者的重视，同时对食品行业来说，口感是未来创新的重要方向之一。