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吃不起猪肉,我们来看东坡肉的千年史解解馋

更新时间:2020-02-27 12:06 编辑:大富 来源:互联网

虽然猪年已经过去了,但猪肉的价格依然居高不下。很多人在抢不到口罩的同时,依然买不起猪肉。说到猪肉,那我们就不得不提到经典名菜东坡肉了。吃不起猪肉,我们来看东坡肉的千年史解解馋。

非常喜欢红烧肉的苏东坡曾经写下《老饕赋》表达他的喜爱:“盖聚物之夭美,以养吾之老饕”,充分展现出一位终极吃货欲吃尽天下美味的雄伟企图。传说苏东坡被贬,回乡亲自开荒种地,他苦中作乐,常常烧点猪肉犒劳自己,还把烧肉的经验写到了《食猪肉诗》中。

东坡肉的起源

东坡肉的起源有几种说法。有一种说法是在宋哲宗年间,苏轼以龙图阁大学士出任杭州知州。大家听说苏东坡喜欢吃猪肉,老百姓纷纷献上好的好肉美酒以示感念,苏轼指点家人料理后,又打算连菜带酒一起分送给帮忙的人民分享,但据说厨子没听清楚,把“连酒一起送”误听为“连酒一起烧”,于是误打误撞下出现了这道带有浓郁酒香的红烧肉。人们把这道红烧肉叫做”东坡肉”,从此“东坡肉”名扬天下。

东坡肉与爱情都不可缺

东坡肉的历史不但是苏轼一生官场跌宕起伏的踪迹,也是他与红颜知己王朝云,一段年纪相差二十六岁却不离不弃的忘年之爱。

某次苏轼与几名友人同游西湖,。宴饮时招来王朝云所在的歌舞班助兴,悠扬的丝竹声中,王朝云以其艳丽的姿色和高超的舞技,特别引人注目。而舞毕之后,众舞妓入座侍酒,坐在苏轼身旁的,正是王朝云。就这样,王朝云在十二岁时,离开青楼进到苏轼的家里。

苏轼向来为官清廉,在黄州仅能靠微薄积蓄支撑,效法陶渊明农作躬耕才能勉强糊口,而会为苏轼在将当地视为便宜货的猪肉烹调成美味红烧肉的人,多半是王朝云这位知己了。

苏轼再被贬到广东惠州时已经近六十岁了,这回所有的侍妾与仆人皆已散去,只剩下王朝云陪他共赴蛮荒之地,但王朝云却在到了惠州的第三年染上瘟疫病故,年仅三十四岁。

东坡肉的正宗做法

南宋时《调燮类编》记载:“煮肉投盐太早则烂,预以酒付之名,则易烂而味美。将熟时,投酒一杯亦妙。”也就是说,在红烧肉加酒炖煮,使肉易烂且增香的烹煮方式,其他地方也有出现。切大块的肉,而且“不割”。因此虽然名叫东坡肉,但却与现今一小块一盅的形态不同。这里也点出了东坡肉的一大外形特征——别切得太小。东坡肉在刀工上,以大为美。

东坡肉之所以有别于其他红烧肉,最重要的不仅仅在最后一道工序要蒸,而是它顶多只加葱姜,不须特别加香料。

要做出正宗的东坡肉,第一要挑“五层肉”,也就是猪肋条肉的中间前面一些的位置,每一口要含“猪皮、肥肉、瘦肉、薄层肥肉、薄层瘦肉”;每一块大小约一二两重,在长达近四小时的料理过程中肉块会略微缩水,烧透后卖相和口感呈现最佳状态。烧的时候可以加入花雕酒、酱油、糖和清水,汤汁刚好淹过肉块就好,加盖以大火烧滚后转小火再炖烧三个小时,中间要翻面,最后将肉块取出,加入去油的汤汁,再盖上保鲜膜蒸一小时,如此才算正宗的东坡肉。

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