失控的“加盟派”火锅，还能跑多远？

加盟速度有多野，收割速度就有多快！

近年来，火锅行业诞生大批以粗放加盟捞金的“加盟派”火锅，一年开成百上千家店，直营店却只有两三家。

疯狂开店带来的是失控管理的后果，频频爆出食安问题，品牌本身也难以做强做大。

“加盟派”火锅还能走多远？火锅的加盟模式正在发生哪些变化？

01、“加盟派”火锅“失控”，全是加盟商惹的祸？

前不久，知名火锅品牌一加盟店爆出“2年用地沟油制2.2吨锅底”，老板被判处有期徒刑2年4个月；还有315曝光的汉堡王，加盟店使用过期面包……

细数当下发生的食安事件，几乎七八成都发生在加盟店里。归其原因，主要是缺乏精细化管理的粗放加盟导致。

这两年，火锅加盟跑得太快了，动辄一年开几百家店，由此产生的乱象也越来越多，不仅频出食安问题，更是对行业造成伤害。

尤其是在火锅的发源地川渝地区，这股风刮得更盛。

有圈内朋友说，“做加盟，赚取第一桶金”，是大多数川渝火锅人深入骨髓的认知，做品牌就是做加盟。

品牌方先把1家店打造成爆店（样板店），不遗余力炒热度，然后快速在全国放加盟收割市场，成了火锅加盟市场上的普遍现象。

“一个几百家连锁门店的火锅品牌，直营店或许只有两三家”。

而且，以加盟为主的品牌容易速生速死，生命周期很短。一个品牌没落了，操盘手会立即着手打造另一个新品牌，继续割韭菜。

“现在加盟方式太粗狂和激进，快速扩张后忽视了管理。”某火锅店老板说，很多品牌将重心放在了加盟推广，忽略了产品打造、供应链管理和门店运营等基础工作建设。

这句话，道出了当前“加盟派”火锅的弊病：开的多，管不了，懒得管，高速而且失控。

这样的现象，直接影响了川渝火锅全国门店数量。

更重要的是影响质量，也就是说，火锅行业做强做大的品牌越来越少了。因为就像上述那些食安事件，“加盟商犯错，最终都是由品牌方买单”。

从“中国餐饮企业百强榜”上，就能明显看出来。

2015年，中国烹饪协会公布的餐饮品牌百强榜里，有16家川渝本土品牌，其中有9家火锅品牌；而2019年的百名榜有12家川渝品牌，但仅4家火锅品牌。

事实证明，只有那些稳步发展加盟的品牌才能走得更远。比如刘一手、秦妈、朝天门火锅等，也是目前规模最大的火锅加盟品牌代表，拥有完善的供应链和较好的品牌形象。

02 、火锅加盟进入3.0时代，蜀大侠、鲁西肥牛都在做“合伙制”

随着火锅品牌的迭代，加盟方式也不断发生改变。尤其疫情催生了新的加盟模式，有人说，疫情改变了连锁行业格局，也让坚持长期主义的品牌们，找到了适合自己的节奏。

1.0时代：乘互联网快风，疯狂扩张

“以前做招商加盟的都不是餐饮人，而是快招公司。”

有人做了一个形象比喻，最开始的加盟就是：乘着互联网的快风，“割韭菜”式快招公司大量繁殖，在全国疯狂扩张加盟版图。

数据显示，快招公司放一家加盟店赚的钱不少于10万，1000家就是10亿的规模，它们善于炒热度造现象，快速引爆一家门店，然后复制到全国。

快招风盛行之时，甚至有连锁品牌创下“1年加盟1200家”的行业神话，平均每天开出3家店。

但这种严重失衡的配比和开放加盟的速度，也在不断削弱品牌方对加盟门店的控制力。

2.0时代：多股东分权，走区域代理模式

前几年，以大龙燚、小龙坎等为首的成都本土品牌开始崛起，某种程度上，让成都摆脱了出不了“头部公司”的“供应链之都”的尴尬境地。

大龙燚的加盟模式可圈可点，6年时间里发展店面近300家，发展速度在连锁餐饮中并不算快，但被加盟商称为“摇钱龙”。

大龙燚不允许单股东模式加盟，加盟商需有两部分股东构成：一是由运营、餐饮、营销推广三部分人员构成的管理股东团队，占股约60%到70%；二是其他人构成资源股东团队，占股30%到40%。

股东从事的行业和拥有的资源也要满足以下8种中的起码6种：餐饮、营销、运营、媒体、财务、社会、娱乐、名人或网红、大V。

谭鸭血火锅，不到两年，加盟店突破600家，走的是区域代理模式，减轻总部运营压力，总部和代理都能赚到钱。

但很多走区域代理模式的火锅品牌，都是抱着迅速收回成本的心态，管控上就很容易出问题，且区域代理亏损与总部无关，很容易形成对立面。

3.0时代：合伙人制，加盟商做“甩手掌柜”

这两年，越来越多的“合伙人”模式出现，就是利用合伙人的优势资源，以分工协作的形式来开辟新战场，共享战果。

遵循的原则是：企业做强平台，合伙人做大业绩。

一业内人士表示，“直营模式开店速度稍慢，区域代理模式容易跑偏公司战略，合伙机制巧妙避开这两个弱势。更重要的一点，合伙人是共同出资，这年头，只有投钱了，才能都上心。”

蜀大侠方提到，他们现在直接培养大店长给加盟商，加盟商按照他们的管理模式来，由蜀大侠来进行店铺的管理，类似餐饮届的“拎包入住”，加盟商如果接受这种模式，坐等分红就行。

这种方式能在一定程度上避免“加盟商难管理”问题，同时将本公司做成“轻资产”。

今年，鲁西肥牛也在全国招募有餐饮店的城市合伙人，准备开出10个城市合伙人子公司，联营后门店区内参股，可坐享市场收益，老板投资当“甩手掌柜”。

03、风向变了！加盟开始考验后端能力

提到火锅加盟发展趋势，香天下创始人朱全说：这个跟公司现状和战略有关，看创始人想要什么，如果要做供应链，可以做加盟，如果要上市，还是直营。

小编发现，像大龙燚、小龙坎等，确实已经逐步把重心放到供应链打造上；

巴奴做到第100家连锁店时，砍掉了加盟商，改为全直营。外界猜测有上市计划；

还有一种，像周师兄大刀腰片火锅，一开始就走的直营模式，“发展很慢，但生意都很好”，做品质店......

还是那句话，模式无对错，管理有高低，适合自己的才是最好的。

而加盟派火锅要想挽回形象，还是要从内部正本清源，必须摒弃粗放加盟，好好审视自身产品的供应链，体系支撑以及管理能力。

皇三爷创始人黄飞说，现在做火锅竞争越来越激烈，未来PK的是专业度，资源量，以及后端、团队、核心技术等。

风向变了，时代变了，“造项目”已经不如当年容易。

而且，如今信息高度发达，加盟商在选择项目时，会更精，更专业，要求会更高。

“至少要真刀真枪的补贴烧钱，让门店客流量持续火爆；其次，还得需要有强曝光，有管理能力，这既是技术问题，也是成本和资源问题。”

无论做火锅加盟，做连锁直营，甚至联营、合伙，都是个“高科技”的挑战。