串串香市场可创新的点有哪些？

随着消费群体整体的年轻化，串串香已经被看好了两三年，对于二三线市场、社区市场，串串还会有很大的提升空间。创新是一个品类持续发展很重要的驱动因素，一家串串香的创新点具体是什么，这是串串创业者务必要清楚的。餐饮老板需要在实际经营中不断权衡筹划，才能保持在顾客心中持续的新鲜度。

一、新式的食材和吃法

在串串香起源的四川以及发扬光大的成都，新式的食材和吃法从来都是有市场的，几乎所有食客都愿意尝试新鲜玩法，前提是：味道巴适、价格合适。对于串串香这个细分品类，菜色创新有几个关键点：锅底和串品。

1、锅底。

广受欢迎的串串香门店基本上各家都有自己独特的锅底口味，类似于火锅底料。锅底的创新跟各家的烹饪习惯和口味相关，同时也跟市场的口味趋势相关。创新的幅度不宜过大，因为串串香最吸引人的还是那种麻辣鲜香的味觉冲击，食客有着相对一致的味觉期待，最好是在这个基础上增加价值感。

2、串品。

串品的创新是串串香创新很重要的一个层面。作为被烹调处理后的最终成果，串串的“色、香、味”是刺激顾客食用的最后一个环节，也是体验感达到巅峰的承载体。串串的创新路径同样可以分解，从菜品、串成串、摆台、下锅到最后调味，这些环节都有创新点可以挖掘。

如何串串儿、串串成品如何摆台......这些细节也都有可以创新的地方。人工串串时处理食材的方式，除了常见的切块、切片直接串之外，还可以创制出不少花样，如打结、扭转、花式卷制等，以此增强食材的造型感。而摆台不仅仅是普通的冰柜，也可以加入干冰、打造组合串串等方式做出更吸引人的呈现效果。

二、模式创新，出奇制胜

模式创新是串串香经营的另一条路径。串串香的商业要素构成显而易见，前端的售卖、中端的设计和后端的制作都是创新的基础。

在前端，一般的侧重点是堂食现煮的串串香，而有品牌则开始把外卖店做成主力店型，主攻外带和外卖的生意；以“外带串串”为品类切入点，从形象、品牌、产品、供应链等多个维度挖掘外带串串细分品类的竞争优势，快速抢占市场份额。

在中端，产品结构设计也是需要思考的。串串香最核心的就是串串，而产品结构中除了串串还要有其它作为支撑，让主力产品卖得更好的同时吸引粉丝顾客、拉升客单价。

串串香门店常见的组合菜单是各种小碗特色菜、凉菜小菜以及各种主食小吃。在做创新时，餐饮老板不需要面面俱到，只要在某一类、某几类中做出一种门店特色菜品，打造成串串之外的爆品，就能够有很好的带动效果。

在后端，制作锅底和串串儿的部分则延续着一个比较难以改变的模式：现场人工炒料和煮料、现场人工串串。在这个维度，创新就有两个方向，一个是“拿出来”，另一个是“收回去”。“拿出来”就是将制作底料、锅底的环节、手工串串儿的过程展示出来，类似于明档模式，郑重其事地让顾客能够直接看到、直接体验，以此形成鲜明的印象。“收回去”则是要把这些环节从门店后厨拿走，统一收回到加工工厂和中央厨房来完成。

三、品牌路线：重在基于体验感的价值诉求提升

迄今为止，串串香更多的还是品牌层级较低的街边小店形式，眼下能够有一定品牌势能的。对于串串香来说，品牌的功能在于：在口味和其它品牌没有绝对差距的情况下，可以靠产品之外的其它因素让顾客对商家形成记忆并愿意复购。

串串香品类的品牌路线创新最终要实现的是找准符合产品品类的高感知价值区域，并在顾客的心智中确立下来成为品牌的特性，最终形成品牌的势能。其实，从顾客进店到离店，每一个环节都有塑造品牌的机会和创新点。

比如在迎客、引导入座之后，顾客点餐以及上锅底时，餐饮老板可要求服务员在上锅底时必须强调锅底是一次性的，并且告知顾客如何分辨一次性锅底与非一次性锅底，强化品牌价值，形成品牌资产；在给顾客算完账后，必须当着顾客的面折断签签，让顾客真正的体验到商家承诺的“不用复用签”。

四、结语

凭借特色和风格在市场站稳脚跟则是创新性的串串香品牌们的共性，也正是这样的品牌，让散乱、竞争激烈、处于增量的串串香市场开始走向存量时代。在当下，串串香的生命周期也进入相对稳定的成长期，已经涌现出一批实力品牌，在菜品、管理和品牌上有独到的创新，引领了串串香行业的一波波潮流。