魔戒·天然台主理人李克：湖南菜或成中国第一大菜系

10月10日—10月12日，由世界中餐业联合会、央广网和红餐网联合主办，红餐品牌研究院和央广网餐饮频道 联合承办，红餐产业研究院、红厨网、红动食刻和红餐成长社协办的第三届中国餐饮品牌节在广州盛大召开。

品牌节期间，魔戒·天然台主理人李克接受了《央广面对面》栏目组的专访。

主持人：据统计，深圳已经有超过7000家湘菜馆，您觉得湘菜凭什么能在当地有如此强大的生命力，您觉得湘菜未来的发展前景和发展趋势是怎么样？

李克：湘菜在深圳的快速发展与深圳有大量的湖南人有一定的关系。从八大菜系的角度来看，湘菜的发展并不仅仅局限于深圳，从全国餐饮市场来看，湘菜也是在快速发展的。

从餐饮人均消费价格的角度来思考，浙江菜的人均消费大约在176元，淮扬菜大致在160元，粤菜大约在126元。而最便宜川菜和湘菜，川菜的人均消费大约在56元，而湘菜接近50元。

在八大菜系中，湘菜的人均消费是最低的，这完全符合金字塔原理。因此湘菜成为中国第一大菜系并不令人意外。湘菜在深圳的表现非常卓越，门店数量超过了当地的粤菜数量的总和。我可以预期，全中国主要的城市在未来10年内，湘菜有可能会成为第一大菜系。

这里面有几个原因。

首先，江西菜是咸辣的，云贵地区的菜是酸辣的，川渝地区的菜是麻辣的，而湖南的湘菜则是典型的香辣。而且它的辣味特别直接，就是“脆辣”。它不像川菜有那么多的复合调味料。由于川菜的前辈太伟大，他们创造了许多复合调味料。

湘菜的特点是香、辣、鲜。香是第一位的，其次是辣，但香和辣都是为了提鲜。消费者最后吃饭时，吃到嘴里的第一感觉是要开胃，第二感觉是要下饭。从“香、辣、鲜”这三个字来看，“开胃”和“下饭”这两个词在八大菜系中成本最低，消费者开胃的成本最低，下饭的效果最直接，不是一个变裂的香辣构造出来的鲜味，这才是湖南菜真正的灵魂和本质所在。

第二个层面，所有食材中提鲜成本最低的是辣椒。相比浙江菜、淮扬菜和潮州菜都是用食材的本味来增强鲜度，而辣椒除了香和辣之外，它还有一个极大的作用就是提鲜和开胃。在所有提鲜的成本中，辣椒显然是成本最低的。从全世界的范围来看，包括墨西哥、美国、印度、泰国等等，对辣椒的使用非常普遍，所以湘菜以辣提鲜也是最符合世界潮流的。

第三个是炒菜层面。小锅小炒是湘菜独特的烹饪方式之一。自2000年以后，随着餐饮业的快速发展，猛火灶应运而生并引入到厨房中。炒一个菜由过去的5分钟、10分钟缩短到了最多90秒甚至最快只需10秒就能出锅。当一个菜品能够以最快的速度完成烹饪并上桌时，极大地提高了餐饮生产的效率。这也是湖南菜重视小锅小炒的原因之一，因为这样才能满足人们日益繁忙的生活需求。

主持人：魔戒天然台是一家高端湘菜品牌，请您简单为我们介绍一下这个品牌。您和您的团队，怎么将大众认知中比较亲民的湘菜打造成为高端餐饮的？

李克：我之前从未从事过餐饮，可以说是一个完全的外行人。作为湖南人，我身边的朋友都告诉我，如果湖南菜不加上广府菜、潮州菜以及海鲜的元素，人均消费绝对达不到500元。 因此，当湖南人的倔强性格浮现出来时，我决定做一个湖南菜品牌，并要将湘菜的人均消费提升到5000元。既然下定决心，就朝这方向执行下去。

在这个过程中确实遇到了很多困难。深圳已经有7,000多家湘菜馆了，湘菜已经非常普遍。那么，就由我负责打造一个标杆，为整个湘菜行业树立一个精致化、高端化的榜样。

实际上，现在反食品浪费法的实施也让我们考虑将消费水平与社会大气候的节奏保持一致。因此，我们不再强调必须达到多高的人均消费才能品尝到我们的菜品。但是，我们的并没有改变。我们会根据实际情况进行调整，提供给客户更多样化的选择。

主持人：您是烟酒行业的营销方面的专家，结合过往的营销经验，在餐饮行业是否同样适用？想听您分享一下，您营销产品的诀窍是什么？

李克：餐饮确实是一个非常大的产业，我也一直在思考如何开发高端烟酒的经验可以运用到餐饮行业中。烟酒行业，开发一个产品，如果不能卖到100亿，都会认为它是失败的。但在餐厅中，开发一道菜，一年能卖个100万就已经非常不错了。

我从事餐饮行业，有一点业余爱好，兼具一些娱乐精神。我希望能开发一些，像广州江太史的“太史蛇羹”、湖南的谭延闿先生的组庵鱼翅、宫保鸡丁、麻婆豆腐这这样的菜品，能够写进中华美食史。

如果开餐厅不是以利润为目的，那么我就是要追求名声。在中华美食史中希望能够留下浓墨重彩的一笔。

主持人：您怎么看中国餐饮的现状的？您对餐饮行业的未来发展有什么建议？

李克：过去四十年里，我们见证了中国改革开放的巨大进步，一直在不断向前发展、增长。

餐饮商家，应该更多地采用植物的策略，像一颗蒲公英的种子一样，风吹到哪就是生根在哪。扎根现在，将餐厅做扎实，将产品做扎实，将一切都做扎实。立足当下，先生存，把自己品牌做成一颗常青树。

人到中年，重新凭着爱好来做一件事。我认为采取植物的策略，安静地生长，不与他人争长短，做好自己的事情，将根基扎稳即可