壮壮酒馆主理人贾钰坤：西北风味与酒馆模式结合，打造本土特色小酒馆

10月10日—12日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”，在广州盛大召开。

品牌节期间，壮壮酒馆主理人贾钰坤接受了《央广面对面》栏目组的专访。

主持人：Bistro小酒馆是近年风靡全球的餐饮模式，您认为小酒馆模式火爆的原因是什么？打造小酒馆应该注重哪些方面？

贾钰坤：在我看来，小酒馆这一现象是自然而然形成的。从古至今，人们都对肉类和酒类存在消费需求。在中国，这种现象被称为“大排档”，而在古代则被称为“酒肆”。在日本，它被称为“居酒屋”。在法国，它则被称为“小酒馆”。我认为中国应该为这种现象寻找一个更为贴切的名称。在我看来，“小酒馆”就是一个相当合适的名称，因为它更易于人们之间的交流，更具亲和力。此外，人们对这个名称的理解成本也相对较低，因此更容易在社会中传播开来。

当前小酒馆的经营模式主要受到了法国概念的影响。这种模式在业界被广泛采用，尤其在提供餐食搭配葡萄酒的小酒馆中更为常见。在那个时期，上海地区对这种模式的接纳度尤为高涨。从视觉角度来看，它更多地展现出了一种异域风情。当人们踏入壮壮酒馆时，往往会惊叹于上海的Bistro几乎都是西餐的风格。然而，北京的Bistro却呈现出一种独特的趣味性，因为在这里，各种各样的菜肴都可以找到，包括东北菜、云南菜和福建菜等。

主持人：壮壮酒馆是如何打造具有本土特色小酒馆的，西北风味的菜式是如何和小酒馆的模式结合的呢？

贾钰坤：西北地区的菜系正焕发出旺盛的生命力，而西北菜受到大家的重视和喜欢是必然的。西北有很多优质的食材和菜式，但是之前都比较粗犷。随着人们生活水平的提高，他们开始追求更好的食物和更精致的饮食。我本身是西北人，壮壮酒馆和西北菜相结合自然顺理成章了。

就壮壮酒馆来说，我们的产品或服务恰好满足了某些市场的需求。曾经有一位顾客对我们的店铺有着极高的评价，原因在于我们所提供的优质环境和卓越服务。然而，他发现同样的品质在其他品牌中却价格不菲。因此，我们从这位顾客的反馈中获得了更多的启示，即以人为中心的理念是我们的核心价值观。

主持人：壮壮酒馆一直致力于推广高端优质西北食材，请问壮壮主要通过哪些方式挖掘和推广西北食材？羊肉是西北菜特色，壮壮酒馆对羊肉菜式有很多独到的开发，传统与创新的结合有什么难点或者需要注意的？

贾钰坤：在我们研发新菜品的过程中，我们始终遵循一个原则：尽量避免过度创新。我们并不追求组合的创新，而是注重对当地已有的优质小吃进行筛选和沉淀。这些小吃具有生命力和良好的口碑，我们只需将其引入并运用更好的食材和工艺来展现它们的魅力。

我们的目标是以自己的方式重新呈现老祖宗留下的美食，并以另一种形式吸引年轻观众。然而，当我们回到老家时，我们发现好吃的东西变少了。这是因为这些美食逐渐被人们遗忘，还是因为我们没有找到它们呢？我认为这很大可能是从业者过于商业化，没有深入挖掘本地的美食文化。

因此，在开发产品的过程中，我们坚守着一个至关重要的原则，即确保产品的美味。当然，这个过程中，我们也会遇到一些挑战。比如，我们的研发团队主要擅长西餐或者成熟菜系的烹饪技艺。因此，他们接受内蒙古菜系需要一些时间。为了寻找灵感，我们的厨师团队需要多次前往原产地进行体验。

主持人：作为餐二代，您觉得您与老一辈在经营理念上有哪些不同？您又是如何平衡的？可以举一两个例子和我们分享

贾钰坤：我认为并没有什么不同，他们的能量传递给我，确实会产生一定的影响。关于这些观念方面，我一直与他们保持一致，有些观念非常契合，但也可能存在一些小的差异。实际上，我并未发现明显的差异存在。我深受他们的影响，他们对我的启发非常深刻。

主持人：以西贝为代表的西北菜产业发展非常迅速，未来的2024年您认为西北菜还有什么新的增长机遇？您的品牌接下来会有什么新的发展规划？

贾钰坤：西北菜的发展机遇一定会有，只要认真做。我认为这个观点适用于每个菜系。

我们目前正在北京筹备第二家分店。此外，我们还考虑在上海或深圳开设分店。对于第二家分店的发展理念，我们希望与第一家保持一致，但也会进行一些微小的改动。我们意识到第一家分店在市场沟通方面还不够纯粹，因此我们希望通过一些巧妙的方式吸引更多顾客。例如，我们将酒馆命名为“小酒馆”，实际上是为了借助bistro这个热门话题的红利。但我们希望接下来的店铺能够更加纯粹地展现传统的美好，比如增加白酒酒窖。

关于白酒酒窖的产业链，我们会从内蒙古等地直接采购一部分产品，因为每个城市都有自己的酒厂，这很有意思。我们计划收集超过20年的老酒，并设立一定的标准。

目前我们已经收集了一些来自内蒙的酒。如果能够建立一个这样的酒窖，将会非常有趣。我们希望壮壮酒馆能够成为本土文化的一个特色，并得到大家的认可。