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在后疫情时代,餐饮店要怎么开?

更新时间:2020-06-28 17:10 编辑:大富 来源:互联网

进入六月,餐饮业整体复苏步伐加快。一些原来就很强势的品牌恢复不错,部分甚至已恢复到正常状态。而那些疫情之前商业模式就存在问题、没有利润、人气不佳的品牌,疫情后日子更难过了。

这种情况下,很多餐饮企业都在寻找新的模式和突破口。后疫情时代,开店依然是餐企发展的最重要手段。关键是怎么开、开到哪里。

01、提升单店营收

那如何去找到现阶段适应自品牌的旺店模型呢?第一个着力点,是打造有品质、有体验、低消费的超级性价比商业模式。超级性价比商业模式门店就是,它的价格不是很贵,但是有体验、有品质,既不是廉价快餐,也不是客单价很高的正餐,而是位于两者之间的中间位置。

这种模式可以在把性价比给到顾客的同时,极致提高运营效率。我们会发现,原来600平米的门店需要50人运营。但是在新模型下,可能200平米,15人就可以运营了。这个模式关键指标的转化,就是集客复购的极致化和全面效率优化。

02、加速品牌成为商圈品类第一

疫情期间,餐饮线上化进程加速,众多餐饮企业纷纷推出外卖服务。外卖从补充手段,逐渐进化为行业竞争的通用能力。如果门店前期设计适配,现有门店也能做外卖,外卖可以帮助提高人效坪效和运营效率。不过,在后疫情时代,餐企更要思考把外卖变成单独的事业,打造高收益的外卖独立专门店商业模型。

一个典型的外卖高收益店的收益模式是:食材成本约36%、人力10%、租金5%、营销费5%、手续费17%、其他7%,最终月营业额30万,营业利润20%。目前,这种高收益外卖独立专门店已经有很多餐企在做了,比如:

海底捞外送店,注意体验感的堂食,加重视便利性的外卖。它与海底捞大店的区别在于选择低租金的铺位;起送价、配送价、人员结构不一样。为确保单均设定了最低起送价、及设定符合配送距离的配送费。

桂满陇·陇外,桂满陇开发的外卖专门店兄弟品牌,它选址在好的商圈,以小规模门店运转,实现高翻台。它的产品线大多专属于外卖专门店的菜品,但也可以点到堂食的部分菜品。

达美乐,是注重外带需求的街铺店。为提升外带占比,在街铺店设置了外带窗口,和专门的外带价格,并灵活使用自营配送及第三方物流的混配方式,在上海就发展了100多家门店。

打造外卖独立专门店,关键是如何选定商圈及商业模式。一般来说,商圈包括居民住宅区、写字楼区,写字楼&居民区复合式商圈等,不同规模的商圈能支撑的门店类型也不同。比如10万人的商圈才能支撑一家吉野家,而6万人就可以开一家食其家了。

归根结底,是因为不同门店的产品线不一样。商圈人口多,即使产品广谱度低也能开店;商圈人口少,就需要增加产品数量,提高广谱度来提升复购。比如太二为什么只适合大商圈?就因为产品线少。

所以,餐企在做外卖专门店的时候,一定要先设计商业模型,根据情况选择单品专门店、品类(菜系)专门店或外卖综合店。不要开完店了再找商业模式,就很容易踩坑。选定商圈后,要根据商业模式选定商圈点位,根据自身商品优势确定产品线、价格设定、营销对策、营运流程等。另外,是自配送还是第三方配送也需要思考。最后,外卖独立专门店是制造业思路,提升人员及门店设备的运转效率,与提升业绩息息相关。

所以装修之类并不是第一要素,更应该考虑的是门店动线、设备、人员的运转模型。也就是,要站在营运角度,去设计产品、工位、设备配套和动线布局,选择高效自动化的厨房设备等,从而全面提升效率。

03、结语

开店一定要开在一线城市、要选大商圈、要开大店吗?还是选择适合自身的最佳模式?其实,不管是大商圈还是小商圈,不管是超级性价比旺店还是外卖独立专门店,只要模式强、店开对、注重品质,都能赢得生存空间。

在后疫情时代只要我们顺应消费者需求的变化,选对商业模式、选对商圈点位、产品线和流程设计合理,那么一定能实现逆势扩张,逆势发展。

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