高炳义：从田园到餐桌，生态食材是美食之本

引言：在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上，全国生态食材与生态餐饮评定中心主任、中国烹饪领军人物高炳义以“从田园到餐桌：生态食材是美食之本”为主题，与大家交流“全国生态食材与生态餐饮评定中心”能够为弘扬和传承中国食文化，推动餐饮品牌高质量发展做怎样的助力。

本文为高炳义会长在“2023中国红厨峰会”上的演讲实录，红厨网整编发布。

各位嘉宾、各位同仁，大家好！ 今天很高兴受邀参加“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”。本次活动，将是对中国餐饮品牌繁荣发展的一次有力的助推，在此我对此次大会的举办表示热烈祝贺！

01

认知生态食材、生态餐饮

生态食材是指粮油、果蔬、畜禽、水产等食材在生产和加工过程中考虑生态承载力、可持续利用能力和生物的多样性，遵循生态学、生态经济学原理，以中医农业、生态保育、耕育农法理念及合理利用生态资源为基础生产的无污染、可循环的优质产品，或者模拟天然条件为基础而抚育生产的食材的统称。

简而言之：生态食材，核心是在可持续和生态环保的原则下种植、养殖、采集的食材。这种食材的生产过程中尽量避免使用化学农药、化肥，保持生态平衡。从田园到餐桌，生态食材到生态餐饮的道路更短、更可靠。

毋庸置疑，生态食材会让我们的饮食更健康。它们不含有害化学物质和违规添加物质，保证丰富多样的营养，满足我们日常健康所需，保障我们的生活质量，生态的种养殖到生态的餐饮应用形成生态的供应链支撑，才能回报我们赖以生存的土地江河，形成从生态环境到生态生活的良性循环。

从田园到餐桌，从生态食材到生态餐饮，生态食材是美食之本，是健康之本，生态餐饮更是餐饮业树立品质品牌的必由之路。

02

国家政策支持生态食材、生态餐饮发展

加强生态文明建设和发展是国家要求。党的十八大以来，加强生态文明建设和生态经济发展早已成为国家发展的大政方针，特别是二十大报告提出牢固树立和践行绿水青山就是金山银山的生态发展理念，扎实推进乡村产业、人才、文化、生态、组织振兴。

落实中办、国办《关于建立健全生态产品价值实现机制的意见》精神，打造特色鲜明的生态产品区域公用品牌。

落实中央一号文件《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》以及国家发展改革委、农业农村部、商务部等七部委发布的《关于新时代推进品牌建设的指导意见》。

2023年6月全国人大常委会表决通过：每年的8月15日设立全国生态日，倡导全社会行动起来通过多种形态开展生态文明宣传教育活动。

图片来源：演讲者提供

2023年9月8日全国政协会议强调，要“变生态优势为发展强势，推动建立生态产品价值实现机制”，会议还传达了三个“第一”：

1.第一次提出：建立生态产品价值实现机制，是习近平总书记《亲自谋划、亲自部署、亲自推动》的一项重大改革任务，是生态文明建设领域全面深化改革的一项重大制度安排。

2.第一次提出政府主导：生态产品价值实现机制实施是政府主导、各界参与、市场化运作。

3.第一次批评：全国部分地区在相关工作中仍存在对生态产品价值实现机制以及中央文件的理解认识不足、政策衔接和部门协同不够、生态产品价值实现市场路径偏弱、相关试点比较分散等问题，亟待研究解决。

党和国家将生态文明建设和生态经济发展提升到前所未有的高度，而生态食材、生态餐饮及美食地标各类项目的挖掘推广就是生态产品价值实现机制的核心展现。

03

生态食材是餐饮业品牌生态发展的升级和方向

将生态食材应用于餐饮业生产过程中，可以赋予传统中餐更加健康、绿色的特质，满足现代消费者对美食健康和环保的双重需求。

将生态食材与生态餐饮、生态美食地标相结合，能够吸引更多消费者品尝、体验美味，对餐饮品牌的形象和品质都将是极大提升。通过引导餐饮业采用生态食材及生态餐饮导向，可以为中国餐饮业的高质量发展铺平道路，推动中餐的创新与传承，使其在全球范围内得到更广泛的认可与推广。

我了解到，前不久红餐网发布了《中国餐饮发展报告2023》，《报告》对宏观大环境、餐饮产业、餐饮品类等餐饮产业链条上的超25个模块进行研究，根据《报告》，2023年上半年我国餐饮消费需求大幅释放，餐饮市场回升明显。2023年上半年的全国餐饮收入超过2.4万亿元，同比增长了21.4%，远高于社会消费品零售总额的8.2%的增幅。

同时，全国餐饮收入在社会消费品零售总额的比重回升至10.7%。这些数据都在强烈的提示餐饮业回暖、餐饮业发展势头很好的信息，因此餐饮业的品牌升级尤为重要。

乘风破浪固然重要，与时俱进才能更上层楼，品牌餐饮业转型升级形成品质餐饮生态体系，我认为就是从品牌餐饮发展到品质餐饮的关键。

2023年评定中心已完成涉及全国26个省、自治区、直辖市300多个项目的申报、评定和公示，项目包含：中国生态食材之都（之乡）、中国美食地标之都、中国生态餐厅（食材）、中国生态美食地标品牌产品、中国生态食材示范企业、中国生态（食材）食品品牌产品、中国生态预制菜品牌产品、中国生态预制菜示范企业、中国预制菜地标保护产品、中国美食地标保护产品等项目，都已顺利取得国家资质。

这些生态食材、生态餐饮、生态美食地标品牌不仅为企业生态高质量发展助力赋能，也将为发展中餐、传承中餐提供更加有力的支撑和保障，为中餐注入“生态”印记奠定基础。

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中餐承载着数千年博大精深的中华饮食文化史，中餐是中办、国办向全国发出全面弘扬中华优秀传统文化号召的重要组成部分。

2022年我有幸被国家相关部门任命为“全国生态食材与生态餐饮评定中心”主任，我非常愿意利用自己的这个位置为开创生态中餐先河，为生态中餐的发展做出自己的努力和奉献。

04

拥抱生态大势、塑造品质餐饮

助力餐饮业高质量发展

今年全国人大常委会决议通过：设立每年8月15日为全国生态日。8月12日，在第一个“8.15全国生态日”到来之际，在中国食品报社、中国农业科学院老科协农业规划委员会、中国林业与环境促进会生态原产地委员会等单位指导下，由全国生态食材与生态餐饮评定中心、中国食品报社中食创学院、中咨国业规划设计中心等单位主办，在北京中央社会主义学院举行了：“8?15生态日暨2023生态食材生态餐饮美食地标品牌发展大会”。

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大会邀请多位生态领域专家学者深度解读生态文明建设发展的核心思想，并联合中国食品报社乡村振兴产业规划中心、中国地标品牌食品推广工程组织委员会等70多家单位机构联合发布了 “推动绿色生态食材食品产业高质量发展”倡议书。

倡议提出：要深挖绿色生态食材食品产业生态潜力。要着力构建绿色生态食材食品产业体系，要强化绿色生态食材食品产业创新供给，全力打响绿色生态食材、生态餐饮。

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“全国生态食材与生态餐饮评定中心”，于2018年成立，是执行全国生态食材、生态餐饮、生态预制菜、美食地标项目评定的工作机构。评定中心严格贯彻：传承保护和弘扬中华优秀传统文化；落实：“绿水青山就是金山银山”指示精神；推动：乡村振兴、生态产品价值实现机制；开展：生态食材、生态餐饮、美食地标挖掘；践行：新时代中国绿色发展的生态建设要求一系列党和国家的生态经济发展和生态文明建设指示纲领。

执行：“生态农产品（生态食材）、“生态餐饮（餐馆/餐厅）”、“生态农业园区（农场、庄园）团体标准。

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评定专家涵盖：全国农业科学、大专院校、食品工业、餐饮酒店、食品安全、生态食材、预制菜生产、健康养生、文化传承、一带一路品牌发展等领域德才兼备、有担当有实力的专家、学者组成。

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自2018年评定中心成立以来，得到了国家官方媒体：人民政协网、新华网、人民日报融媒体、光明日报、人民公仆网、中国食品报、人民网、中国网、小康网、中国外文局亚太传播中心“中国报道”等以及百度、网易、腾讯、今日头条等国家官方融媒体的持续宣传和推广，已发稿近千篇。

坚持耕育农法、生态保育理念，提倡使用推广生态食材，让可持续可溯源的健康食材进入餐饮经营，建立生态餐饮体系，建设可持续的生态食品供应链，实现餐饮业的高阶发展，塑造中餐业发展从品牌餐饮到品质餐饮的发展升级，从田园到餐桌的美食之本、健康之本必然就是生态食材到生态餐饮。

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全国生态食材与生态餐饮评定中心就是践行“绿水青山就是金山银山”的发展理念，从源头上推动生态环境领域国家治理体系和治理能力现代化，推动经济社会发展全面绿色转型。生态食材及生态预制菜、生态餐饮的规范和引导，是推动全国生态产品价值实现的具体行动，也是生态产业助力国家生态经济建设的有力措施。为中餐业带来高质量的生态产业发展，为中华美食文化传承注入新的活力，也为乡村振兴生态发展注入新的动力。

05

预制菜是个好产业

需要符合生态理念

演讲时间还有剩，我再讲一下关于预制菜的问题，仅代表个人观点。

自2023年中央一号文件首次将预制菜写入其中，明确“培育发展预制菜产业”，之后预制菜的发展确实是很迅猛。

预制菜是个好产业，也是个我们行业发展的一个大方向。但目前为止，预制菜都没有国家标准，生产“鱼龙混杂”。我也去鉴定过预制菜，也为一些企业研发过预制菜，也去评定过预制菜，我深有感觉，今天就纯粹以预制菜的口味、特色来展开讲讲。

预制菜的研发生产绝对不能闭门造车，必须深入到消费者当中，深入到社会的需求当中来进行研发。我认为，以后能够受到广大消费者认可的预制菜，应该是赋予它“生态”这两个字，生态预制菜。

我们评定中心的评定项目中大概有40多个，其中预制菜的单独项目有2个，一个是中国生态预制菜品牌产品，第二个是中国预制菜地标保护产品。还有一个是中国生态预制菜生产示范企业（中国生态预制菜产业园），我们都是按照生态这个角度来评定的。

国家需要尽快推出预制菜生产标准，使用安全、绿色、有机、健康的食材，消费者才能放心大胆地食用。

“星垂平野阔、月涌大江流”，让我们一起努力，为中餐业壮美的生态未来，为中国宏阔的生态发展建设，贡献力量，共同奋斗！