西安饮食董事长靳文平：立足本地化，做好陕菜文化推广传承

10月10日—12日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”，在广州盛大召开。

品牌节期间，西安饮食党委书记、董事长靳文平接受了《央广面对面》栏目组的专访。

主持人：西安饮食旗下有众多的老字号品牌，您觉得老字号如何与时俱进，进行商业化经营？

靳文平：西安饮食是1997年4月30日在深交所上市的全国首家餐饮上市公司，以餐饮主业和食品工业两大产业为支柱，涉足酒店经营、职业教育等相关领域。

在不断发展的过程中，西安饮食不仅弘扬了原来的品牌，还恢复了一些原来沉寂多年的老字号品牌。目前，西安饮食拥有 11个中华老字号，所属西安饭庄、老孙家、德发长、春发生、同盛祥5家企业的核心制作技艺被列为陕西省非物质文化遗产名录，同盛祥、老孙家的牛羊肉泡馍制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，老孙家、同盛祥牛羊肉泡馍被评为陕西十大文化符号。

西安饮食一直秉承三句话来推动企业的发展。第一句话是创新不离宗；第二句话是传承不守旧；第三句话是融合不照搬。秉承这三句话的经营理念，西安饮食这两年不断地发展壮大，从原来的单一品牌单一门店发展到多品牌连锁，兼具食品工业，目前在陕西已经拥有150多家门店。

主持人：据了解，非遗菜和特色小吃是西安饮食的两大特色，西安饮食是如何传承这些独特餐饮文化？

靳文平：陕西餐饮具有悠久的历史，一路走来，陕菜积淀下很多优秀的小吃品种。这些年，陕西小吃在国内外也享有盛名，这和众多的陕西餐饮人共同的推动是分不开的，而西安饮食也是里头的一个主力军。

主持人：您说过“老字号不是迟暮的老人，而应该是与时俱进的弄潮儿”。西安饮食这些年做了哪些年轻化的尝试？取得了哪些效果？

靳文平：我曾经在多个场合说过，中华老字号是我们中华优秀传统的薪火，是我们手工业和商业竞争下的产物。它所蕴涵的专注、匠心、品质、诚信、爱国、创新，有着不可替代的时代价值，在振兴中国品牌的历史使命中有主心骨之位。它能够流传下来，一定有它内在的发展逻辑。这两年，西安饮食一直都在做产品的差异化和产品的创新，不断地推动产品与时俱进的更新迭代，受到不同消费阶层的喜爱。

主持人：这些年，您一直致力于弘扬推广陕菜文化，您认为该如何将陕西或西安的地方美食在全国发扬光大？

靳文平：首先是立足本地，越是本地化的东西越具有推广的代表性。这两年，我们在做好陕西美食本地化推广的同时，也不断将陕菜推出去。

一方面，陕菜文化经历了悠久的发展，具备了深厚的文化底蕴，但是很多人对陕菜的发展历史却不是很清楚，于是我们拍摄了《千年陕菜》的节目，将陕菜的来龙去脉过去和未来的发展讲述清楚，推广出去。

另一方面，我们还致力于将陕西的一些特色美食推广。比如我们会在北京、上海、成都这些城市推出陕菜门店，将一些特色美食推荐给大家。今年我们还计划将陕菜带到国外，让世界都能领略到陕西的味道。

主持人：西安饮食也有开拓预制菜相关的业务，您觉得这对于陕菜会是一个新的发展契机吗？接下来，西安饮食会有哪些规划或者动作？

靳文平：预制菜是社会经济发展到一定程度的必然产物。近年来，国内的预制菜发展十分迅猛，这是一种趋势。它内在的逻辑是中国餐饮业正在从手工和农耕文明向工业和数字文明过渡，这是中国餐饮业必然经过的阶段。当然，现在的预制菜市场良莠不齐，确实存在一些问题。

要解决这些问题，首先我认为发展预制菜必须两手抓。一个是抓预制菜标准的建设。现在我们国内缺少预制的标准建设，所以导致市场的预制菜良莠不齐。由于标准的缺失，预制菜在人们心目中的形象地位和它发生的作用是不一样的。另一个是需要预制菜相关企业大力去推广。而陕菜作为中国烹饪的一个重要的组成部分，陕西的预制菜也在与时俱进共同发展，取得了长足的发展。

我们再回到预制菜来讲预制菜，预制菜实际上不是一个创新词。中国餐饮历来就有预制菜的概念，比如说鲍鱼、火腿甚至咸菜，这些都是预制菜。所以说，预制菜并不是一个创新的概念，只是经过几千年的发展到现在这个特殊的历史阶段而呈现出新的内涵和历史使命。

未来，发展好预制菜能够快速地推动中餐的快速发展，预制菜也会在标准化、规模化、品牌化、科技化的发展下，满足人们更多元化的需求。我们西安饮食也一直在做一些传统陕菜预制化的动作。我们通过央厨集中加工，将200多种陕菜在冷链物流的支持下让更多的家庭足不出户就品尝到了陕西的美食。

通过预制菜，一方面消费者可以在时间成本上大大节约，另一方面餐厅也开辟了第二甚至第三种就餐场景。因此，我认为预制菜将会是未来的一大趋势。