蚝门九式创始人陈汉宗：挖掘生蚝的无限潜力，打造中国蚝文化

10月10日—12日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”，在广州盛大召开。

品牌节期间，蚝门九式创始人、中国文化传播者陈汉宗接受了《央广面对面》栏目组的专访。

主持人：蚝爷靠着一人之力将蚝菜推向世界，还打造出中国蚝文化，着实不易，这背后有哪些挑战和困难呢？

陈汉宗：挑战所面临的困难可归纳为三个主要问题：时间、精力以及如何有效呈现的问题。在解决问题的过程中，我们可能会遭遇一些他人难以理解的情况。然而，我坚信这个问题是可以通过分享让更多人去了解的。我认为，从事一项事业首先要具备热情，寻找到自身的愉悦，同时也能够给他人带来快乐。而这也正是我愿意投身其中的最大因素。

主持人：您当初为什么会选择生蚝作为研究对象呢？

陈汉宗：一开始选择做生蚝主要是基于一道生蚝的菜，当时有朋友问我生蚝到底可以做多少道菜呢？我觉得这个点挺有意思的，于是就和厨师团队一起研究尝试。在这个过程中，我们发现仅仅生蚝这一种食材就可以有N种呈现方式，也可以做出不同的味道。于是我们研发了30多道蚝相关的菜式。之后，我们做了一个生蚝主题菜单的策划，将这30多道菜呈现给客人。

后面，我们发现菜式太多了，对于厨师团队来说有压力，于是就做了减法，诞生了蚝门九式。

因为九为大，可以无限延伸。蚝门九式的这9款菜式是经过很多研究筛选之后才产生的。这些菜式，有家乡的味道，也有创新的味道。

例如我们芥末炒蚝，就是完全创新的菜式。芥末味是有记忆，但是跟海鲜跟生蚝是很搭的，于是就诞生了芥末炒蚝这道菜。我们的咸菜猪手蚝，则是我们家乡非常传统的一道菜。还有潮汕传统的蚝仔烙，我们会用潮汕地道做法地瓜粉来演绎，也会用粤菜中的脆粉煎炸。总的来说，我们菜式遵循的是一种既创新又包容的做法。

主持人：您常说“食者师，厨者徒”，这个理念是如何应用在生蚝美食研发上的呢？

陈汉宗：实际上，这来源于我在家乡听到的一句话“吃的是师傅，做的是徒弟”。当时这句话的深刻含义给了我很大的触动。

在服务行业中，这六个字代表了两个重要的方面。一是，我们应该尊重顾客，时刻倾听他们的意见和需求。二是，我们不能与顾客对抗，而是要虚心地接受他们的意见。然而，顾客的意见并不一定总是正确的，因此我们需要经过深思熟虑和仔细思考来判断。

这句话，我认为这不仅仅是一种服务理念，更是一种职业理念。即使您可能是专业人士，但我们还是应该时刻保持对消费者的敬畏之心。

主持人：蚝爷也曾多次跟法国那边的人交流生蚝饮食文化，在生蚝饮食这块，中法之间有哪些相同，又有哪些不同呢？值得咱们借鉴的有哪些呢？

陈汉宗：在法国，生蚝的食用方式非常多样化。基本上，人们会选择生吃或者打碎后食用。其中，打碎后的蚝可以做成蚝汤，这是一种常见的做法。当然，炸蚝的情况相对较少，但也有人选择这样做。

我曾经多次去过法国，一次在一个位于西南部的蚝场品尝到了一种非常饱满的蚝。这种蚝需要养四五年，并且在20%的蚝种中再淘汰掉一半。它的蚝味非常浓，因此价格也相对较高。总的来说，中法之间生蚝的差异主要体现在做法和吃法上。

在这个交流的过程中，我发现法国人在搭配蚝时非常讲究配酒。例如，他们吃生蚝通常会搭配醋、红醋和蒜等调料。此外，他们还喜欢将蚝与柠檬等酸味食材一起食用，以搭配法国勃艮第的高酸度葡萄酒。这种搭配非常美味。

从这个例子中，我得到了一个启发：我们可以借鉴法国人在搭配蚝时的配酒理念。在中国，我们也有各种不同的蚝烹调方法，包括新鲜的蚝、半干的蚝、干的蚝和陈年的蚝。我们可以将新鲜的蚝与白葡萄酒搭配，半干的蚝与高酸度的红葡萄酒搭配；而干制的蚝则可以与高度的干邑或威士忌等高度酒搭配。这种配酒的理念可以为我们的烹饪带来更多的丰富性。

此外，我还尝试将干的蚝搓成粉，以增加菜肴的香味。在我的研究领域中，我发现生蚝既可以作为主菜独立呈现，也可以作为配角为其他菜肴增添鲜味，提升菜肴的味道，使其更加美味可口。这也是生蚝吸引人并激发我去研发的一个重要因素。

主持人：蚝爷在推动蚝菜文化时，也推汕尾海陆丰的美食文化，相比大家熟知的潮汕美食，汕尾美食值得打造的记忆点是什么呢？

陈汉宗：汕尾位于潮汕、客家、广府文化的交汇处，是一个过渡地带。所以美食方便包含了三种地域文化的特性，比较融合和包容。

所以汕尾的菜品融合了客家菜、广府菜和潮州菜的味道，既有山野味的菜肴，也有海底的食材。例如，我们乡下的米制品非常丰富，我曾经带着潮汕卫视去拍摄了7集专门介绍用米制作的小吃。其中最出名的是炒米，有些人认为是爆米花，但实际上是用米蒸熟晒干后用海沙炒制而成的。

“咸茶”也是汕尾比较有代表性，且深入人心的美食，可以说是融合在本地生活和文化礼仪中的一种饮食文化。汕尾本地很多餐厅、小店都会备有牙钵（一种用于“擂茶”的工具）、茶叶、芝麻和炒米等食材，在中午或下午的闲暇时刻就会擂“咸茶”，同时邀请附近的朋友一起享用。

这个文化非常有趣，我在纪录片中也拍摄了这一场景。那些老人会专门擂茶来招待我们，这种午茶文化是汕尾地区最具代表性的文化之一。

主持人：除了生蚝外，如果让你选第二个愿意倾注一生去打造的美食是什么？为什么呢？

陈汉宗：我认为人的一生是有限的，所以我们应该专注于一件事情，而不是分散精力去想第二个。我曾经花费了很多金钱、时间和精力来挖掘生蚝，现在已经取得了一定的成果。然而，我相信生蚝还有更大的潜力可以发掘。

我希望能够继续深入研究生蚝，让更多的人了解我在做什么，品尝到我的产品，并分享给他们。这是我未来的目标，因为之前我已经花了很多时间在研究上，现在需要更多的时间来推广和让更多人能够体验到生蚝的美味。所以，未来我还是会继续钻研生蚝文化，打造蚝文化。