福州餐饮企业：如何消除顾客的消费恐惧是难题

由于疫情的爆发，让很多行业突然进入“停摆”状态，餐饮业更是受到打击，损失惨重，而福州作为“中国连锁餐饮之都”也不可避免地遭遇了“至暗时刻”。不少餐饮人已经迅速开展行动，利用外卖、零售化、线上直播、社群预售、公益助力、加盟扶持等多种方式开源节流，共度难关。此次专访了几家连锁餐饮企业的负责人，共同探讨餐饮自救之路，与餐饮人共勉。

福州萨贝尔餐饮管理有限公司（访谈对象：创始人林伦恒）

疫情对企业的影响？员工流失率如何？

林伦恒：虽然门店陆续复工，但由于商场客流少，堂食又受到人数限制，堂食的营业额同比往年减少了70%，对于萨贝尔而言是一个不小的打击。但是复工员工流失率不大，能够满足运营需求。

疫情期间，公司采取了哪些自救举措？

林伦恒：疫情期间加强了外卖经营，但是平台流量贵、服务费高，企业盈利微乎其微，而面对家庭餐需求量急剧上升的市场趋势，我们快速反应，凭借产品的标准化以及食品工厂的生产能力，加大家庭装产品的生产供应，出现供不应求的盛况。由于年前备货充足，原料供应正常，所以总体而言，供应链成本较稳定，这对我们来说，无疑是个好消息。除此之外，我们还在淘宝上线了萨贝尔企业店铺，推出多种可速食的意面，包括简装、家庭装、便携盒装、商业装等，价格从46元-140元不等，中国顺丰包邮，通过半成品零售化实现增收。

福建悦港琴湾餐饮管理有限公司（访谈对象：总经理卓忠辉）
福建悦港琴湾餐饮管理有限公司旗下品牌含：阿罗卡加龙料理、璞月中华意境菜、松月自慢料理、辣皇朝、焱匠日式炉端烧、悦满庭江南民间菜、禧悦楼港味海鲜火锅、麟悦精细中国菜、悦珑门等。

疫情对企业的影响？员工流失率如何？

卓忠辉：对于一直以来重资本运作的我们，这次疫情确实带来了不小的考验，没有损失是假的，好在公司上下众志成城、团结一心，体现出了与公司共患难的决心，感谢所有团队和基层伙伴们的理解和支持，疫情当前无条件配合公司的防疫工作。

疫情期间，公司采取了哪些自救举措？

卓忠辉：面对此次疫情，我们的措施用20个字总结就是：先知先觉，时机精准，措施得力，降低损失，严格执行。公司从12月底就开始预警；1月初组织专项会议，成立了食安专项小组；武汉封城后，成立了“疫情核心小组”，每日在线视频会议，分析疫情动向：爆发期，排查期，返程期，试探营业期，政府管制期，顾客观望期，营业冰川期，回归正常期，想着各个时期的应对方案，洞察政府措施与政策、市场动态、观察群众与员工心理，研究特殊时期如何开源节流，研究如何回归正向……公司上下一心，紧锣密鼓地开展复苏工作，包括线上直播、社群预售、公益助力、高标高防等，以确保实现全集团各品牌“稳着陆”全面复工目标。临近4月，悦港琴湾也开始了逐步进入复工复产，除了团队的倾力协作之外，多年的客户积累和扎实的品牌基础在复工关键时期也发挥了重要的作用。

对这次疫情的反思？

卓忠辉：这次疫情从影响程度上对于实体餐饮来说真的是几十年难得一遇，面对疫情过后，当下我认为重要的还是“活下来”，3-6月是见餐饮企业功底的时期。餐饮新的市场洗牌即将开始，我们应该重新开始审视和定位自己企业餐厅的未来发展方向！小而精、轻资产、直播快食尚、多渠道经营模式等或许将成为新环境下的餐饮新趋势。

复工之后面临新的困难？有哪些建议？

卓忠辉：不同定位的餐饮企业试探性营业复工时间点不同，基本上3月份会实现实体全面复工，但除外卖勉强经营外，其他聚集型特色餐企复工依然要面临顾客恐慌期没过、房东房租博弈、外卖平台佣金不减、员工招工困难、物流成本上升等问题，真应验了那句话：“不复工等死，复工找死”，当下的餐企处于两难无奈的状态。对于复工后面临的最大挑战，我认为是如何消除顾客持续三个月以来的消费恐惧，目前各大餐企零散式复工，无形中加剧了复工复苏的拉锯震荡期，让经受不住考验的餐企接连倒下，这是件极其惋惜的事情。建议重要单位团体带头堂食用餐，餐企联合促销，外卖平台酌情为餐企减负，推广时间集中式宣导，联合各大媒体渠道、线上线下、自媒体、传统媒体等联合推广，协会牵头举办招聘对接会等等措施势在必行，以此希望尽快促进餐饮企业恢复正常生产水平。每一次动荡都是一次变革和突破，是对过往的大考，是对未来的发展的反思，是你创业路上的一次考验，逆向思维的去思考，新的商机、新的突围或许就在脚下，重拾信心，越挫越勇，一起度过难关！

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