烹饪艺术家邵庆宏：保留老底子，融入新思路

▲烹饪艺术家邵庆宏

邵庆宏

中国烹饪艺术家，现任五十七度湘餐饮管理有限公司副总经理、上海尝胜投资管理有限公司总经理、天然台1908 品牌总经理、龙牌食品股份有限公司餐饮事业部总经理。

他擅长在中餐和西餐之间寻找突破的路径，他的菜，味还是中国味，但更有回味，好比是穿了唐装跳着西方的华尔兹。来到湖南 10 年，从制作湘菜的门外汉变身新湘菜代言人，他不仅用高超的技艺赢得了广大食客和一众湘菜大佬的广泛认可，也得到了湘菜泰斗的亲传。所以他的新湘菜，既保留了传统老湘菜的底子和韵味，又融入了很多现代化、国际化的新风尚。

10年磨一剑 打造新湘菜

今年是我从厨的第 32 个年头，也是我来到长沙的第 10 个年头。2012 年，我义无反顾地拖着十七个行李箱，抱着勇往直前、不给自己留后路的心态扎根长沙。来到长沙的第一年，餐厅换了一次菜谱，很不成功。这个事情让我触动很大，如果自己不能沉下心来，放下身段、虚心学习湘菜的话，那么我永远不可能胜任这份工作。从那时开始，我放平心态，把自己当做一个小学生一样重新学习、认真了解传统湘菜。在之后的八年里，我走遍了湖南的各个角落，尝遍了当地的每家特色餐馆，跟湘菜前辈学习湘菜制作技术，跟湘菜同行交流菜品制作经验，跟民间高手学做传统菜肴，终于吃透了湘菜的精髓。

在这个过程中，我发现湖南人的性格刀刚火辣，热情似火，性格十分鲜明，所以湘菜的表达也是火辣、热情的，但同时我也发现湘菜的一些缺陷和可以提升的点。这让我看到了机会，用新方式表达新湘菜的机会。

2018 年 3 月，“天然台 1908”重新开业，由我全面负责“天然台1908”的运营，并担任品牌总经理。“天然台1908”也是我诠释新湘菜的开始。

那么什么是新湘菜呢？

继承湘菜传统的味道，运用中外优质的时令食材，结合多样的烹调方法，辅以现代化的装盘方式，呈现出来的就是新湘菜。

有了湘菜的根基，结合我多年从厨积累的先进的烹饪理念，我们在“天然台1908”研发出了无数款叫好又叫座的新湘菜。我们只用了几个月的时间，就在中高端消费群体这个层面打开了市场，这也验证了新湘菜的成功。

2019 年 4 月 22 日晚，备受瞩目的第 23 届新加坡世界美食峰会（World Gourmet Summit，简称 WGS）欢迎晚宴在全球期待中开场。这是属于世界各地名厨的舞台，也是资深美食爱好者们的聚会。在本届WGS 活动中，我被二度邀请，带领“天然台1908”的厨师团队，向世界展示了新湘菜的风貌。这次活动再次证明了新湘菜的魅力。

下面给大家分享一下我们自创的菜品，让大家也来认识一下我们的新湘菜。

黑松露堂爆雪花牛肉

雪花牛肉是比较高端的食材，传统的烹调方法就是用来煎扒，体现雪花牛肉本身的风味。但是这种风味是湖南人不太能接受的，而且做法也没有创意。所以我们在研发雪花牛肉菜的时候，提出了三条思路：一是牛肉一定要切成厚块吗？不一定。我们将其切成了长条形的薄片，依次摆入盘中，就像高级的火锅牛肉的摆盘方式一样。二是牛肉一定要煎扒吗？也不一定。我们以水晶云板为容器，采用现场烹制的手法堂做，这样既有仪式感，也有记忆点。三是在调味环节，我们以小米椒片、洋葱丝、独蒜片、黄贡椒碎为配料，以蚝油、黑松露酱、辣鲜露、龙牌 280 酱油等调料进行调味，做出了更适合湖南人口味的菜肴。

青椒紫苏帝王蟹

帝王蟹的烹调方法以清蒸为主。而我们却另辟蹊径，用高档海鲜搭配地道湘菜特有的青椒紫苏炒技法烹制而成，碰撞出了另一番风味。成品蟹肉鲜嫩多汁，搭配秘制虾油、秘制虾酱、青椒、紫苏，妥妥的湖南味。用类似的方法，我们还可以烹制“青椒紫苏爆波士顿龙虾”，客人也是满满的喜爱。

甲鱼烧卖

这个菜名相信大家一定是第一次听到，而且我也可以非常自信的说，这绝对是我们原创的一款点心。湖南人是很喜欢吃甲鱼的，市面上专营甲鱼的馆子也很多，但是绝大多数甲鱼的做法都是雷同的，那就是烧煨。那么这道菜之所以红遍整个湖南，说明食客对于它的口味是认可的。所以，我还是按照传统的方法烹调甲鱼，只不过甲鱼烧好后我将它去骨，只保留烧后的甲鱼肉，然后加入卤肉、熟猪油30 克、葱香酱、上汤、糯米等调成馅料，用来做成烧麦。这款烧麦刚刚上市不久，立即圈粉无数。

擂茶辣椒冰激凌

这是一款听上去有些类似“黑暗料理”的甜点，但是它从研发到现在，已经有两年的时间了，客人对它的喜爱让我们都有些意外。很多客人在吃完菜肴后都是以这款冰激凌收尾的。制作时，我们用擂茶和辣椒这两味，提炼出湖南的香辣味道，搭配上酥软的葱油粑粑。整道甜品融合了葱香味、胡椒味、咸味，再搭配辣的冰激凌，把慕名而来的食客的味蕾都打开了。