半岛餐饮创始人利永周：酒店餐饮人如何进行职业规划？

从厨师到餐饮业管理者的转变，除了要面对更复杂的问题，也要拥有综合的能力。有志于晋升高阶的厨师如何进行职业规划？广州半岛投资集团董事长利永周以“新时代酒店餐饮业管理人才的提炼与培养”为主题，为厨师提供了清晰的能力提升地图。

标注：本文为利永周董事长在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上的演讲实录，红厨网整编发布。

我在餐饮行业已经耕耘52年了，今年73岁，但一直处在一个不断改造学习的过程。在我的职业生涯中，我用了17年的时间，从厨师磨炼成为一位大厨，最后又成为职业经理人。直到2002年我又开始创业，作为投资人成立了半岛投资集团，每一个阶段其实都是一种自我改造。

后来遇到问题我又去读书，进修成为双博士，中国教育部职业教育委员会又返聘我为职业教育专家委员会委员，我不断思考，我们人生过程的历练到底是怎样一回事。

我们要根据不同的时代去切换我们的角色，但与时代同行的过程中，我们本身又要具备什么？

首先，是不能单凭一技之长去打天下，餐饮行业一定是需要更多具备综合能力的人才。餐饮行业也必须是可持续性的，深深思考检讨，昨天怎么走过来，今天怎么立足，明天怎么延续下去。

随着时代的发展，新时期的酒店餐饮业管理者必须改变以往单一型的知识结构，需要拥有丰富的知识、创新能力、扎实的实操能力、良好的团队协作与沟通能力，有不断提升、进步的进取精神，才能够在行业内不断进步与成长。

企业需要有知识、有理想、有责任、有技能，又有实干精神和创新能力的复合型人才。而这些有复合能力的人才，必定会对将来餐饮行业的发展带来更有素质的提升。

当然，培养这些复合型人才的过程是非常艰苦的，他要经历不同阶段的很多折磨。为什么用“折磨”这一词呢？因为他要经历、解决、竞争，这个过程肯定是含着泪水长大的。我们经常说的一句话，不要只看今天的风光，风光之前，包含了许多的沧桑。没有一个不经历沧桑的人能够持续站在职业舞台上，这是大实话。

技术能力和专业能力

我这一辈子去过很多国家和城市，新加坡、美国、欧洲、南美都走过。中国的最南的三亚、最北边的佳木斯、最西边的乌鲁木齐、最东边的舟山我也都去过，去了解不同地区的饮食习俗和食材应用，在不断的交流过程中去积累我们的知识和经验，培养竞争能力。想要可持续地成长，必须拥有过硬的专业技术和能力，不要有虚幻的想法，要有功底。

过硬的业务能力就是专业素质的核心要素。比如厨房管理，管理人员必须具备选材、加工、刀工、技法、调味方式、火候应用、菜式开发、菜单设计、器皿应用等专业知识。烹饪操作是以操作的熟练性、准确性、稳定性为基础，而这所有的技能都依赖长期大量的练习，应强化这种训练，具备专业技术能力。

除了坚持精益求精，把追求细节完美、质量上乘的“匠心”融入到每一个工作环节之外，同时，一名合格的酒店餐饮管理者必须具备知大势、行实事的能力，有强烈的服务意识、洞察能力与社会责任感，以及团队协作能力，并能够在工作中不断地提高自身的领导力与影响力。

我培养了很多徒弟，他们很多都担任了国际餐饮企业、星级酒店的总经理或行政总厨，和我们这个酒店餐饮行业的同行一起，为我们的民族，为我们中餐走进世界三大餐饮体系的竞争行列里面。这些人才是真材实干打出来的，不是讲出来的。

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每个阶段的学习和改造，都在磨炼我们的意志力，要有责任心、有担当。如果能力达不到，半途而废，又有很多怨言，面临的就是被社会淘汰。不要怨，怨是没有用的，要修。

技术、知识是通过学习和沉淀而来的，视野和胸怀是学习、磨练、感悟和社会体验而得的，这几点都是高素质的餐饮管理人才必须通过学习和磨练而沉淀下来的重要基础。

智能化的提升与改造

我今天的发言，不光是针对厨师、餐饮专业人士，也针对企业家，针对社会上的管理者。

每一个时代生产效率的提升，核心就是人效的提升，咱们思考一下，是不是？我们小的时候拉着老牛去种地，后来又出现了拖拉机、收割机，现在智能化时代，一个人就可以运营一个农场。所以我们一定要把餐饮行业的智能工具研究好了，通过改变生产力来提升人的效率。

信息科技的开发与提升、联通与整合，成为智能技术的工具，将是创造未来生产力的核心。酒店餐饮管理者必须正确认识到智能化改造对餐厅的重要性。要将成本、产品、服务管理及客户管理提高到战略高度，而不是以前的粗放式管理，要充分利用信息科技技术，以提高餐厅智能化经营管理的效率。

随着人工智能和物联网技术的发展，未来的餐饮服务将越来越智能化，将采用更加智能化的营销策略。例如大数据分析和个性化推荐等。通过分析消费者的就餐习惯、口味偏好等信息，餐饮企业可以为消费者提供个性化的服务和推荐，提高消费者的满意度和忠诚度。

未来的智慧餐饮也将越来越智能化，包括智能点餐、智能化厨房、加工及管理、智能餐桌体验、智能服务等。智能点餐可以通过人脸识别、语音识别等技术，实现迎宾、点餐、服务、结账等一系列服务，提高用餐效率和客户体验。

智能厨房可以采用智能机器人、智能制作设备及智能人效管理等，实现食品的自动化制作和加工，提高厨师工作效率，保障食品卫生安全。智能餐桌可以利用RFID射频识别、传感器等技术，根据客人的喜好和需求，自动调整座椅、桌面、温度等，提供更加贴心的用餐服务。

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上次有人采访我，问我如何拥有源源不断的能量？我说需要有好奇心和使命感，如果你有好奇心有追求，有使命感就会产生意志力，这两点是非常重要的。

酒店餐饮管理者进行知识化的深造，一方面学习相关理论知识和智慧，更好地思考企业在不同阶段的重构和梳理。同时学习实践经验，跟上时代的步伐，优化企业的结构和管理体系，更加精准地把握企业发展的方向，提升企业的竞争力。

很多企业将高层推送到大学进行系统学习，到培训机构去择优学习，到成功企业去参观借鉴学习，都是知识化改造的过程。从中一定会有不同层面的收益，做得彻底会令企业有质的转变和提升。

科技理念的认知

科技理念的发展改变我们的认知，不要把过去的认知当成当下的、当成未来的。这几年变化很快，我们都感觉到跟不上，但是跟不上也要跟，你是要生存还是被淘汰？

我们不可能把所有的智能知识全学会，但是我们要认知，放开胸怀和视野，不断研究它的功能和应用，这样才能在这个时代立足，不断地用人才培养和人才补充来完善它。

未来，科技将会在餐饮业中发挥重要的作用。随着信息技术的展开使用及其与餐饮企业的不断融合，互联网信息技术将为餐饮智能化技术提供越来越多的支撑，以精细化，科学化处理作为切入点，再运用新技术、新科技和新理念帮助餐饮企业摆脱困境，也为消费者带来不同的消费体验。

现在是互联网+的时代，各种高科技的东西层出不穷，像外卖软件在消费不断晋级，包括迎宾的机器人、传菜机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付，乃至无人餐厅的出现，新技术将为整个餐饮业带来一次新的革新。

数字化时代也强调了顾客体验的重要性。通过数字化技术，餐饮企业可以更好地了解消费者的需求和偏好，并提供个性化的服务。大数据分析可以帮助餐饮企业了解消费者的购买习惯、喜好和行为模式，从而进行准确的推荐和适应客户个性的服务方式。

数字化时代对餐饮企业的经营和管理提出了更高的要求。通过数字化技术，餐饮企业可以实现全面的运营管理和数据分析。例如，餐饮企业可以利用大数据分析来优化菜单设计、库存管理和供应链管理，从而提高运营效率和降低成本。同时，数字化技术还可以帮助餐饮企业实现智能化的预测和决策，提前预测顾客需求、控制人力资源和管理食品安全等。

通过数字化工具和技术的应用，餐饮企业可以更加高效地管理运营和资源，提升竞争力。

中国餐饮业步入一个新的历史阶段，新技术成为餐饮新动能。在此背景下，餐饮业要进一步提升发展质量，提高抗风险能力，完成自身的迭代进化。

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时代性和创新能力

创新是当代中国最显著的时代精神。酒店餐饮管理者在传承精粹的基础上去发挥和改善，在顾客需求之处去开发过去没有的观点或产品，都属于创新。

人不能固步自封，既要沉淀学习优良传统发挥自己的专长，又要与市场接轨、与时代发展一齐进步。

1.酒店餐饮管理者必须终身学习：时代在发展，人类在改变，人与技术都会随生产力的进步而迭代发展，必须与时俱进。

2.巩固底蕴：勤学习，不忘初心。

3.与时俱进：跟上时代发展步伐，尊重人性和规律，重学习，重思考，重总结，重提升，与市场接轨，与时代发展同行。

4.保持永远的创造力：创造力源于好奇心和学习精神及丰厚底蕴的总和。好奇心就是勇敢尝试、探索未知、提出问题、突破常规。拜好奇心所赐，人类经济得以发展，科技得以进步，艺术得以诞生，疆土得以开拓，人类也得以成为了真正的人类。

未来必定是知识化、品格化、品质化、品牌化、商誉与文化的综合性竞争时代。

我们的酒店餐饮管理人才，必须适应时代需求，各取所长，融会贯通，共同发展，这将会是潮流，我们要传承精华，拥抱潮流。在互联网时代，开放视野，拓展胸怀，成就格局，脚踏实地，兢兢业业地以工匠的精益求精的意志力，克服障碍。

我们常说时代是属于所有人，其实是属于所有追求进步者的，这里有谁呢？大家要好好思考了，谢谢！