张永舵：把净雅打造成中国餐饮业好品牌

美国著名哲学家罗曼?W?皮尔有一句名言：“决心决定成功！”皮尔之意：你能否成功，完全取决于你内心的信念。从这个意义讲，净雅食品集团董事长张永舵历经20年艰辛，从卖牛肉包子起家，到挺进北京，发展成大型食品集团，并被誉为“鲁菜新盟主”，就是缘于他对鲁菜深厚文化底蕴的坚定信念。 今年6月、7月，张永舵两度接受本报记者专访，详解自己创业20年贯穿始终的不变主题――再造鲁菜！
海魂惊人

居住在东城区金宝街的很多居民，如今已经习惯街上的一幢另类酒店：这座12层高的建筑宛如波涛汹涌的大海边一块坚韧的巨石，那造型上的三重连绵不断波浪，如携大海的激情澎湃而来。

金宝街净雅大酒店与分布在京西海淀复兴路的辉煌净雅大酒店的设计一样，共同出自美国著名建筑设计大师雷蒙德?亚伯拉罕之手。今年75岁高龄的雷蒙德?亚伯拉罕曾在哈佛大学和耶鲁大学教授建筑学。他以激进风格，成为美国建筑界抢眼人物之一，其建筑设计图集《未建成》，以激进设计理念在世界建筑界引起轰动。

大师出手，顿时使卓越气质体现在建筑的外观、功能等各个方面。如辉煌净雅店，全部建筑没有一个窗户，却因在国内采用太阳能水环热泵系统、先进的全热换新风技术、通体采光对流技术和新型节能材料，营造了一个生态化的水自然空间。净雅食品集团董事长张永舵，是这些另类建筑的主人。

早在年春天他优先次与亚伯拉罕相遇时，就为日后净雅北京所有门店的设计风格定下了基调：体现海洋之魂文化，具有强烈震撼力！时年70岁但依旧敏锐的亚伯拉罕当即画出他对大海力量的理解：波涛汹涌的大海边上矗立的一块坚韧巨石。

出自亚伯拉罕之手的净雅门店，在北京建筑业内的知名度直追瑞典设计师杰奎斯?赫佐格和皮埃尔?德默隆设计的体育馆“鸟巢”、建筑界诺贝尔奖得主雷姆?库哈斯设计的新央视大楼。这让几乎每年刷新一次“奢华”标准的京城高档餐饮界，也见识到了鲁菜巨头的“深不可测”。

鲁菜革新

长久以来，张永舵一直在寻找某种东西，某种能表现鲁菜文化精髓的东西，某种能光大鲁菜深厚文化底蕴的东西。海洋之魂，是他对鲁菜殿堂建筑风格的尝试性解读，而更深刻的解读，在于鲁菜本身。

作为中国八大菜系之首，鲁菜历史源远流长，菜系雏形直溯春秋战国。《黄帝内经?素问》载：“鱼盐之地，海滨傍水，取民食鱼而嗜咸。

皆安取处，美其食。”北魏贾思勰所著《齐民要术》，全面总结鲁菜烹饪技术，记下众多鲁菜做法。至明、清，鲁菜不仅影响黄河中下游等广大地区，更成为宫廷菜主力。

但近年来，川、粤、湘菜系横扫天下食客之腹，鲁菜却始终蛰伏齐鲁一隅。对于鲁菜日渐式微，张永舵认为：“传统鲁菜黏糊糊、黑乎乎的做法，已不能适应当今升级的餐饮消费环境。”鲁菜必须加快新菜品开发，并需要一批资本雄厚又高度认同鲁菜文化的现代餐饮巨头推动。

张永舵责无旁贷地扛起再造鲁菜之重任。净雅力推的海洋餐饮，贵在“净、雅、新、鲜”，鲜活美味与营养健康，成为净雅决战江湖的制胜法宝。净雅在威海拥有天然海产养殖基地，千亩养殖基地及黄、渤海的活海鲜，保证了原料纯粹。张永舵又在国内餐饮业率先推进标准化操作和ERP体系，净雅每一款菜品，从原材选择到储运、出品所有环节都标准化，大限度保证菜品的新鲜、健康。

年，净雅成立专门的研发中心，每年拨款上百万元用于新菜研发。净雅的原料蔬菜多选用无公害、无土栽培蔬菜；用油是价格较高但有较好保健诊治作用的希腊进口橄榄油。一些原料选取更近乎苛刻：凉拌茼蒿，只选四个嫩叶；萝卜丝炒虾皮，萝卜必须用潍坊萝卜；黄金豆腐必须用高邮咸鸭蛋黄；炒大头菜只选用嫩脆适宜的中间两层，所有原料必须是当日新鲜食材。

对于传统鲁菜品种，净雅也尝试融合进现代元素。如鲁菜中鱼翅的传统做法，一般使用清汤和浓汤来做，燕窝传统甜味做法较多；而净雅的海鲜桂花翅，选用胶东野生大虾、自制海鲜桂花酱和鱼翅一起炒制而成；御品炒燕用胶东野生大虾和血燕炒制，口味偏咸，符合现代消费者需求。仅海参一道菜，净雅就有凉拌、蘸食、冰镇、原汁、葱烧、煲粥等10多种制法。