净雅模式 餐饮经营智慧之辩

餐饮经营开店创业是时下很热门的创业项目选择，摆个小摊，开个小餐馆看起来很简单，企业发展犹如逆水行舟不进则退，如果只满足于方寸之争，是不行的。

净雅集团创立于1988年10月18日，当时只是一家小饭馆，如今已经发展成为以经营胶东活海鲜为主体的大型餐饮企业联合体，集团公司下设以餐饮为主事业的威海净雅餐饮集团有限公司

济南净雅大酒店有限公司、山东净雅大酒店有限公司、威海净雅大酒店有限公司、北京辉煌净雅餐饮有限公司、北京德盛净雅餐饮有限公司、北京金宝净雅餐饮有限公司。净雅集团历经二十多年的艰苦创业，企业员工由最初的8人增加到2000多人，总资产由最初的1万元增加到现在的16亿元，总营业面积由最初的30平方米发展到现在的50 000多平方米，成为国内屈指可数的大型跨区域餐饮集团。“吃海鲜到净雅”已广为流传，净雅已成为山东餐饮业不可替代的代言人，是名符其实的山东省餐饮带头品牌、先进品牌。

净雅是山东省民营企业集团中无地域名称限制的集团公司，还是中国商业联合会常务理事单位、中国、中国餐饮百强企业。如今净雅集团以企业文化理念为主导辅以系统的管理体系，以精美而不断创新的菜品、高雅的环境、让顾客惊喜的“感动服务”，创造出了令同行瞩目的净雅模式，成为餐饮行业的楷模。

不断创新的菜品

现在的净雅是有22年历史的以经营“鲁菜+活海鲜”为主的餐饮企业集团，在2008年度中国餐饮百强中，净雅是前三十强中主打鲁菜菜系的单独的一家。但是，1988年净雅刚创业时经营的并不是鲁菜，也不是活海鲜。

(1) 靠牛肉包子创业

1988年10月18日张永舵创办净雅饭庄时经营的是普通的炒菜，由于刚开业时生意惨淡，让厨师打起了退堂鼓，不久就离职了。没有了厨师，张永舵不得不放弃经营炒菜，转而经营比较容易上手的包子。张永舵发明了一种风味的牛肉馅包子，据介绍，这些包子馅满个儿匀，做工讲究，每个包子的褶数几乎相同，再加上小菜味美精致，服务热情周到，改行专卖包子的净雅饭庄逐渐吸引了一批客人。这家主营牛肉包子的小饭店逐渐赢得了顾客的认可。1990年到1991年期间，净雅饭庄以经营鲅鱼水饺为主，这是张永舵的另一个新尝试。

(2)率先经营活海鲜

卖包子取得成功后，张永舵发现当时威海大小酒店，没有一家经营活海鲜的。于是在1992年5月，张永舵成了优先个“吃螃蟹的人”。他每天清晨4点就起床，骑着摩托车到市场收购活海鲜，运回餐厅后又亲自精挑细选。他大胆承诺“吃到一个死海鲜，饭店赔偿100元”。吃活海鲜，改变了威海人祖祖辈辈的习惯，使净雅饭庄迅速在威海名声大振，威海人几乎人人皆知“吃海鲜，到净雅”。1995年5月15日，第一家威海净雅大酒店在威海经济技术开发区开业，这是净雅第一家按主营活海鲜的定位建立的酒楼。

(3)净雅海鲜菜杀入济南

1998年3月23日，净雅与他人合作在省城济南英雄山南路209号建立了济南净雅大酒店，利用净雅的千亩养殖基地及黄渤海的活海鲜，制作出让济南人大开眼界的温拌海参、温拌海螺、温拌海肠、老醋蜇头、红烧翅、鱼翅捞饭、红烧澳鲍、红烧干鲍、皇帝汤等风味的净雅海鲜菜。同时净雅致力于提供菜品档次，大量选用无公害、无土栽培蔬菜，使用价格较高但有较好保健诊治效果的希腊进口橄榄油。菜品力求精细，例如凉拌茼蒿只选四个嫩叶;炒大头菜只选最里面的几瓣;所有原料必须是当天的、新鲜的;真正做到了“净、雅、新、鲜”，使济南净雅大酒店一跃而成为济南大的海鲜酒店，被济南市物价局评为“特一级店”。

(4)以高档海鲜和胶东菜挺进北京

进入北京市场后，遇到很多成名的高档酒楼的竞争，张永舵通过再造鲁菜来打造核心竞争力。张永舵认为，鲁菜必须加快新菜品开发，需要一批资本雄厚又高度认同鲁菜文化的现代餐饮巨头推动。贵在“净、雅、新、鲜”，鲜活美味与营养健康，成为净雅决战江湖的制胜法宝。净雅在威海拥有天然海产养殖基地、千亩养殖基地及黄渤海的活海鲜，从原料的源头保证了“净、雅、新、鲜”的“纯度”。

(5)研发和创新海洋餐饮

早在2003年净雅成立了专门的研发中心，每年有上百万元活动经费，专门用于菜品研发。他们研究出了一系列有特色、有影响力的菜品，包括鲍鱼、海参冰镇系列、瑶柱汤炒翅、赤胆忠心、海鲜桂花翅、首辅燕窝、养生汤、参鲍汤等菜品。仅海参一道菜，净雅就有凉拌、蘸食、冰镇、原汁、葱烧、煲粥等10多种制法，令顾客口味一新。净雅还与北京国贸食品研究所合作，对海参、燕窝、海虾等海鲜菜品进行营养成分鉴定，还推出科学化的菜品原料搭配，并培养专门营养配餐员对菜品进行营养搭配。同时，在国内酒店中对菜品进行形象设计，出资培养菜品形象设计员，派其到全国各地考察学习，推出具有净雅特色的菜品造型、围边和器皿设计。

关于净雅集团的餐饮经营模式的思考和其中蕴含的经营智慧，并不是三言两语就能解释清楚，理论的丰富是为了实践，所以有心创业的人们应该多思考，然后付诸行动。