上海交通大学连锁餐饮EMBA班客座教授周鹏邦：中餐出海是大趋势

10月10日—12日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”，在广州盛大召开。

品牌节期间，上海交通大学连锁餐饮EMBA班客座教授周鹏邦接受了《央广面对面》栏目组的专访。

主持人：周教授，近年预制菜行业快速发展，您如何看待预制菜行业现状？当下的预制菜发展趋势是什么？

周鹏邦：预制菜，我觉得未来会往几个方向发展。一个是从量变到质变的发展方向，行业从业者会趋向于冷静理性，从追求数量的增长转向关注质量的增长。这也是未来发展的一个趋势。

从产品的类型看，我觉得预制菜还有几个变化。其中，从生制往熟制发展是一个趋势，也就是说未来预制菜的产品会越来越成熟，烹饪会更简便。而出于运输和远距离销售的考虑，冷藏往冷冻的方向走，这也是国际上的一个趋势。第三，往功能型的方向发展。之前，我们说预制菜只是为了解决时间、效率方面的问题，但是未来则会更注重功能性，往更健康的方向发展。

从渠道上看，未来预制菜的销售渠道将会更加多元化，除了传统的线上线下，预制菜出海也会是趋势。

总的来说，预制菜会往更便利、更快速的方向发展，这是受多种因素影响造成的，这个趋势是不可逆的。

主持人：面对当下大家对预制菜的各种争议，您认为推动预制菜行业快速规范化发展需要哪些措施？政策监管应该注重哪些方面？对行业有哪些建议？

周鹏邦：2023年，我们中央一号文件已经把“预制菜”这三个字写入到文件里面。这说明预制菜的发展是有利于整个国家的，无论是在食品行业还是消费者来说，就长期来看未来会有一个比较好的发展方向。当然，短期内存在一个波折，有各种不同的看法，我觉得也很正常。

要促进预制菜良性发展，我觉得可以从以下几个方面去探讨：

第一，我们可以在执法层面上去完善食品相关的法律法规，更严格地去执法，将一些真正危害到消费者食品安全问题的从业者或者企业把它揪出来。第二，在立法阶段增加一些更完善的法律法规，从立法的角度去规范预制菜的发展。第三，就是一些预制菜相关的协会或者研究单位，也就是我们说的第三方机构，要发挥客观中立的角色，在预制菜有争议的时候，去呼吁引导大家客观中立地看待预制菜的问题。第四，也就是预制菜相关的从业者或者企业需要自律，要严格按照国家相关的法律法规去生产制作预制菜。

我觉得一个行业的兴起，它实际上是需要时间去发展的。当然，这个过程也需要大家共同去探讨研究，找出存在不足的地方然后去弥补完善，这样行业才能走得更长远稳健。

主持人：周教授，您是连锁餐饮方面的专家，美日等发达国家的连锁餐饮企业对预制菜的使用情况怎么样？有什么创新技术和案例？

周鹏邦：所谓的预制菜，在国外是没有这个名词的，这是我们自己创造的名词，现在要去解释这个名词就会遇到一个比较尴尬的局面。预制菜在国家没有出台一个明确的规范和标准之前，我觉得可以参考我们现有的食品分类，去生产和销售预制菜。比如欧美国家，他们就将预制菜当做一般的冷冻食品、冷藏食品来看待。

主持人：您现在在做的“中餐出海”的项目，请您简单介绍一下，“中餐出海”的发展前景怎么样？有什么挑战和机遇呢？

周鹏邦：中餐出海，实际上我们把它叫做餐饮国际化。2023年，我们已经看到了一些餐饮企业到海外去发展，而且还做得不错。这些以前也有，但是今年会有更多的餐饮企业去外面找市场、找机会、找合作伙伴、找加盟商或是自己想去海外市场试探一下市场。我觉得企业发展到一定阶段，特别是在国内的市场铺开后，可以尝试往国际上去发展，提升自己国际知名度，完成从一个国内知名品牌到国际品牌的转变。

除了企业内在的自我驱动有往国际发展的需求外，现在在国际发展其实也存在很大的发展机遇。

在过去三年，可以说全世界都缺乏中餐的身影，很多国家的消费者对中餐的需求变得非常强烈。如果现在中国餐饮品牌出海，现阶段会存在一个很好的商机。

总的来说，我觉得中餐出海，存在一个内在的因素和一个外在的因素。国内餐饮品牌需要更大的市场空间，而国外的消费者又非常喜欢吃中国菜，我觉得未来中餐出海会是一个大趋势。

主持人：请您展望一下2024年预制菜的发展趋势或前景？您会给大家什么建议呢？

周鹏邦：就目前的状况来看，预制菜一直存在着一些问题，如产品的品质问题，食品安全的问题以及口味的问题等。我觉得对于产品这件事，预制菜相关的企业需要不断迭代升级，增加研发投入，不断提升产品的质量。

其次，产品就是生命，产品要能够持续发展，还要不断创新。现在预制菜的产品同质化问题还是比较严重的，预制菜企业需要重视产品的研发，打造出自己独特的产品，做好差异化。我认为，产品才是预制菜企业的核心竞争力，才是最后决定的预制菜企业能否长远发展的关键。