打造酸菜鱼超级大单品，瓜分上百亿市场！

近几年,中国餐饮行业持续保持健康增长。2018年餐饮年收入规模首破4万亿,至2019年,餐饮年收入达到了4.7万亿。餐饮行业整体的健康发展也推动着酸菜鱼品类的规模增长。

2019年,酸菜鱼进入稳步增长的成熟期,各季度酸菜鱼门店开店数量都出现了回调趋势, 全年新开1.2万家。新开门店存活率高达97%,其中,0.5-1年的存活率接近九成。

2019年，全国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%。据不完全统计，酸菜鱼市场2017、2018、2019三年收入分别为93亿、123亿、170亿，年增长率均超过30%。

01 打造超级大单品的方法

方法一：打造一个全新品类。因为产品过于创新，客户认知度非常低，单个企业要替整个行业付出客户教育成本，显然营销难度极大，但是一旦打开局面，往往能形成一家独大的行业格局。

方法二：在产品功能之外赋予新的价值。能够与产品功能结合的新价值，往往是品牌价值，而品牌是无法一步登天的，运营成本和营销成本偏高。 

方法三：在已有成熟产品上进行迭代升级。有成熟产品作为铺垫，客户认知成本偏低，但是行业门槛往往也低，容易导致同质化竞争和价格战。

02 酸菜鱼如何炼成超级大单品

那么酸菜鱼是如何炼成超级大单品的呢？经过仔细研究考察，我们得出了这样一个增长公式：超级大单品=熟悉+意外+客户感知价值

参考增长公式，我们不难发现，酸菜鱼品类是通过第三种方法打造出超级大单品。公式的寓意是什么呢？请跟着小编一起往下看吧！

1、什么是熟悉？

熟悉，就是客户认知成本低。具体来说，酸菜鱼在中国不是一个横空出世的全新菜品，它是川菜正餐中的一道知名家常菜。2011年，统一推出了超级大单品：老坛酸菜牛肉方便面，年销售额达到40亿元。由此可见酸菜具有非常广泛的客户认知基础。 

2、什么是意外？

意外，就是产品功能或者客户体验有大幅升级。我们来看一下传统酸菜鱼的缺点：

①传统酸菜鱼是一道流传甚广的川菜家常菜，对厨师依赖度非常高，即使同一个品牌的不同门店，生产出来的口味和标准也大不一样。

②传统酸菜鱼属于高热量、重口味，油多、盐大、调味重，而且酸菜的制作工艺，也容易产生亚硝酸盐，与健康饮食有一定的冲突。

③传统酸菜鱼份量偏大，属于多人聚会型食品，偏社交属性，无法满足1-2人小份需求。

传统酸菜鱼制作时间和消费时间偏长，典型的中餐正餐菜品，离快餐属性较远。新酸菜鱼的“意外”，是品类改良，具体体现在：

1.品牌化：这一轮高速发展的新酸菜鱼都是离年轻人消费偏好比较近的快时尚新品牌，在品牌调性、环境打造、产品颜值等方面与传统酸菜鱼品牌形成了鲜明的市场区隔。

2.优质化：很多品牌对酸菜、鱼、配料、汤料等食材进行优化迭代，形成了不同的派系与产品风格。

3.零售化：把大份价格贵的传统酸菜鱼，改良成小份化，降低了客户对价格的决策难度。

4.数字化：行业知名品牌普遍都建立了微信、微博、官网等数字化传播阵地，普遍进入了美团、饿了么等外卖平台形成数字化收入，普遍与消费者建立了多层次多方位的互动机制。

5.快餐化：快餐化的基础，在于去厨师化、工业化生产和稳定的供应链，降低了客户对时间的决策难度。

3、什么是客户感知价值？

客户感知价值，就是客户价值的可感知度。顾客感知价值是顾客在感知到产品或服务的利益之后，减去其在获取产品或服务时所付出的成本，从而得到的对产品或服务效用的主观评价。

具体地说，就是新酸菜鱼与传统酸菜鱼相比，哪些长处保留了？哪些短处克服了？这些特点，如何让客户轻而易举地就能感知到？如何能促进客户快速决策？

感知价值会影响到顾客对于商品的选择，商家如何让顾客感受到价值，促进商品的销量。

03 结语

自2017年起,酸菜鱼赛道中的各大品牌就开始飞速奔跑,快速扩张,店面规模较2018年增速明显。于2019年在港上市的太二酸菜鱼正成为正餐的大势品牌。快餐领域里,主打“酸菜鱼&米饭”快餐概念的鱼你在一起凭借小份制和快餐化的商业模式迅速在全国跑马圈地。近两年,它的扩张速度更是远超品类同行,以千店规模优势成为酸菜鱼快餐领域的代表品牌。

毫无疑问，酸菜鱼仍将是今年的大热品类。未来，酸菜鱼赛道仍将集中在高端精品和实惠快餐两个方向上。酸菜鱼凭一己之力撬动了上亿级的餐饮市场，成为行业又一大风口，进入2020年，仍然处于高速增长的爆发期。

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