山东预制菜产业短板制约“好菜上桌”

近年来，预制菜产业成为国内热门“赛道”。记者在农业总产值过万亿元、居国内首位的山东省调研发现，当地预制菜产业发展迅速，企业数量领先全国，计划在2025年预制菜产业规模突破万亿元。

但在产业快速发展的同时，预制菜定义模糊、标准不足、研发能力不强、缺少龙头企业等行业共性问题凸显，制约这一新生产业更好更快发展。业内建议破解行业共性问题，以更好带动农业产业化升级、助力乡村振兴。

山东预制菜产业“领跑”

企业数占全国12%

过去三年，国内预制菜产业蓬勃发展。今年，预制菜首次写入中央一号文件。艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，预计未来预制菜市场保持较高速增长，2026年预制菜市场规模有望突破万亿元。粮食、果蔬、肉蛋奶、水产品等产量连续多年位居全国前列的山东省，凭借食品加工产业发达优势，在这一“新赛道”迅速走在前列。

山东省农业农村厅数据显示，全省从事预制菜生产的企业数量已超8500家，占全国12%，为国内最多。其中，从事预制菜生产的上市公司有9家。一些地方因基础好、布局早，有志于“领跑”全国。如潍坊诸城市提出打造“中国预制菜第一城”目标，滨海的威海市、日照市则志在抢占“中国海洋食品预制菜之都”高地。

值得一提的是，随着近年国内消费市场升级，叠加国际市场明显变化，特别是发达国家经济“弱衰退”，不少山东大型出口加工类企业积极进入预制菜赛道，以此参与国内大循环。

“今年欧美市场购买力下降趋势明显，一些中高端出口订单要么取消要么推迟。”拥有欧美20余项质量体系认证的日照佳食食品有限公司负责人董涛表示，企业尽管是内销“小学生”，但急切希望以合适产品进入国内市场。

记者调研发现，早在预制菜热潮兴起前，一些山东企业既有数十年海洋食品预制菜生产经验，产品以出口日韩欧美的生食用、寿司用海鲜为主。对这些企业而言，从外销转入内销，生产环节的变动并不大。

“我们的天妇罗蟹排一个月能销售30多万袋，是内销的网红产品。关东煮产品去年在国内卖出5000万元。”在山东美佳集团的产品展厅，集团内销业务负责人孙光爵告诉记者，集团生产的凉菜正大量供应海底捞连锁店。

该集团海产品出口量多年位居全国前列，近年快速在全国10个城市建立分销中心，计划内贸业务到2025年较2021年增长400%，实现内贸、出口“两条腿”均衡走路。“按目前的势头来看，实现目标难度不大。”孙光爵表示。

因预制菜产业直接助力乡村振兴，对延长农业产业链、提高农产品附加值、促进农民增收意义重大，山东去年在国内较早出台政策支持预制菜产业发展，并于今年成立山东预制菜产业联盟、预制菜产业联合会，整合多方力量为中小企业提供金融支持。

目前山东正在打造“预制菜全产业链集成创新山东模式”，计划到2025年全省预制菜市场主体数量破万家、全产业链产值超万亿元。

产业前景广阔

自身品牌建设及营销能力不足

记者发现，及早重视预制菜产业发展的并非山东一地。如广东在2022年3月最早出台了“预制菜十条”，并引导预制菜中小企业成长。此后，福建、江苏、河南、四川、湖北纷纷出手，都力图在未来新产业的激烈竞争中抢占高地。

今年以来，预制菜产业在个人消费市场略有“降温”，但总体市场走势向好。山东荣信集团孙伟介绍，今年明显感觉商超、电商等终端消费市场的订单减少，但餐饮、政企、社区团购等大客户市场需求仍旺，而后者正是预制菜的“主战场”。

过去三年，不少大型餐饮企业对预制菜的态度快速转变，从最初的排斥拒绝转为接纳欢迎。这其中，预制菜便捷、节省人工的优势是关键。“这块市场已经打开了，现在需求很旺，以后只会越来越大。”山东恒宜源海洋食品有限公司负责人王义表示。

对于行业的长期走向，业内普遍持积极态度。中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春晖表示，随着“90后”“00后”成为社会中坚及老龄化程度加剧，预制菜产业的‘劲风’会越来越大。另有不愿具名的中央政策研究人员表示，未来我国经济在需求侧将更多由消费拉动，而供给侧创新将成为经济发展的主要动力，兼具消费与创新双重属性的预制菜，可谓名副其实的朝阳产业。

目前，山东预制菜产业发展势头良好，规模初步领先全国。但在产业快速发展的同时，预制菜定义模糊、标准不足、研发能力不强、缺少龙头企业等问题逐渐“浮出水面”。这些问题基本是国内预制菜产业共性问题的缩影。

企业多，但知名品牌少、研发营销力待提升。中国农业科学院研究员张春晖表示，山东农业产业规模、预制菜企业规模均居全国首位，但目前国内叫得响的预制菜品牌多在粤江浙，山东寥寥无几。记者看到，在胡润研究院今年发布的一份中国预制菜生产企业百强榜上，山东虽有9家企业上榜，数量与福建并列全国第四，但企业位居榜单前列者寥寥。

记者在山东某预制菜“领跑”大县了解到，当地虽然云集300余家预制菜企业，但八成的员工规模在50人以下，自主研发能力弱，也没有具有区域竞争力和全国知名度的品牌。

一些大型出口型企业反映，参与“内循环”后普遍感到自身品牌建设及营销能力不足，而国内质量认证体系建设相对滞后，令他们对同行“借鉴”、抄袭尤为担心，恐难以专注中高端产品研发生产。

标准不足，“大菜”少。“真正意义上的预制菜很少，更多企业生产的只是配菜、净菜和简单的初加工品。”山东恒宜源海洋食品有限公司负责人王义表示，预制菜概念火热以来，因为标准不明确，很多原材料、加工半成品“改头换面”，硬往预制菜里“套”，导致预制菜产业体量“虚胖”。

记者近期在山东一地的全国级预制菜展销会上看到，主要展品并非即配、即热等“核心类”预制菜品，而是净菜、速冻水饺、初加工海产、果汁、辣酱、罐头等传统加工食品。业内人士表示，因为研发积累有限，目前真正可以直接端上餐桌的中餐预制菜“熟菜”“大菜”有限。而该行业进入门槛低、产品可复制性强带来的食品安全隐患不容忽视。

冷链配送制约业务辐射。受制于产品特性，不少预制菜尤其水产预制菜需要冷链配送。山东诸城外贸有限责任公司总经理助理王玉琴表示，目前当地多数企业只具备单一的生产基地，冷链物流的高成本和技术壁垒制约企业向外辐射业务。

“现在支持冷链的快递企业不多，主要是顺丰速递，但成本高。”山东荣信集团常务副总经理孙伟表示，水产预制菜产业要大发展，冷链快递业需“跟上”。

盼多措“烹香”预制菜

助力乡村振兴

为加快预制菜产业高质量发展，以带动农业产业化升级、推动乡村致富，受访人士建议破解行业共性问题，支持这一新生产业发展。

健全标准体系建设，完善产业监管制度。由于预制菜行业是新兴产业，发展速度快，虽然有关部门正在密集出台相关标准，但仍缺乏完善的国家标准及行业标准，不利于行业长远良性发展。多家受访企业建议相关部门及各地加快组织制定预制菜食品安全标准，明确预制菜定义、范围。

此外，对风味复原、食品添加剂使用、微生物控制、标签标识管理，有必要进行规范。还需研究完善产业监管方式，提高准入门槛、加强生产资质审核。

加快出台产业高质量发展措施。鉴于目前国内预制菜行业“入局者”众、龙头少现状，为避免行业“一哄而上、一哄而散”，多家受访企业建议制定精准化的预制菜扶持政策，加快打造预制菜产业领军企业，培强做大一批专业化、智能化、集约化生产水平高的龙头企业。同时，支持预制菜加工企业和产业链上下游配套企业建立产业联盟或集群，实现协同发展。

加大科技投入，破解“炒菜”技术难题。因为面临“火候”“锅气”难以数字化的技术问题，占据中餐主流位置的炒菜，目前在预制菜中较少出现。中国农业科学院研究员张春晖等专家建议，支持科研院所联合地方政府、行业龙头企业进行技术攻关，破解诸如口感与风味复原、营养物质保留、质构保持、品质保真等基础问题，补足预制菜产业基础研究短板、丰富中餐预制菜的品类。